На Златоуста все лето пусто. Земля на Златоуста погружается в сон до весны. В это время — пельменная пора.
Пельмени пришли в центральную часть России из Сибири. Их готовили зимой всей семьей, замораживали прямо на морозе на улице. Пельмени пользовались среди гурманов такой любовью, что один из них посвятил им целую поэму. В 1879 году в Нижнем Новгороде вышла книга «Песни про пельмени» М. Блинова (который издал ее под псевдонимом «Сибиряк»), в которой было двадцать три строфы, но в нашей книге мы приведем лишь две из них:
Дивлюсь я Пушкину — поэт Оставил тьму стихотворений, — И нив одном в помине нет Про наши вкусные пельмени. Будь Пушкин я — мне не было бы мило Петь про «Руслана и Людмилу», — Но тысячи б оставил песнопений Я про сибирские пельмени...



350 г муки просеять, насыпать горкой на стол, сделать в ней углубление и добавить полстакана чистой (кипяченой или родниковой) воды, 1 яйцо и соль. Тесто вымесить и оставить на холоде минут на 30. Затем раскатать в виде коржа.
Корж должен быть тонким, но не прорываться. Стаканом вырезать из коржа круглые «сочни» — тоненькие кружочки, накладывать с них шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу. Фарш берут любой — мясной, рыбный, грибной.
Пельмени часто делают впрок и замораживают их. При заморозке, чтобы пельмени не слиплись, их сначала раскладывают на плотных листа картона и ставят в морозилку, пока они не затвердеют, а потом складывают в мешочки или другую в посуду и оставляют в морозилке на хранение. Пельмени кладутся в кипящую ключом воду или бульон, варят минут 10 — 15 до полной готовности.
Пельмени сибирские.
1 луковицу, 200 г сырой свинины, 200 г почечного свиного жира (по желанию) и 200 г мяса дичи (или курицы или утки) или сырой говядины пропустить через мясорубку, добавить соли и перца, тщательно перемешать. В фарш для нежности можно добавить немного молока или сливок.
Постные пельмени.
Для постных пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой мукой. На 3 стакана муки: 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовить постное тесто, раскатать тонко, и, вырезав небольшие кружочки, сформовать вареники. Варить вареники в подсоленном кипятке. Подавать с растительным маслом. Можно в масле поджарить для подливки мелко нарезанный лук.
Для постных пельменей используют картофельную, ягодную, грибную начинки. Пельмени по Вятски делают с натертой на мелкой терке редькой.
Начинка для пельменей из рыбы:
400 г рыбного филе, головку лука, 1,5 столовых ложки растительного масла, 50 г воды, соль и перец по вкусу. Филе рыбы и луковицу тщательно рубят или пропускают через мясорубку, добавляют остальные компоненты и перемешивают.
Начинка для пельменей из сушеных грибов и яиц:
10 вареных яиц, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г масла, соль и перец по вкусу. Сушеные грибы сварить, порезать и обжарить, добавить пассированный лук. Добавить порезанные яйца, соль и перец. Все перемешать.
Грибные пельмени с рыбой.
Сушеные грибы 40 г , рыба 300 г , 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, перец. Грибы промыть, вымочить и сварить, мелко порезать и обжарить в растительном масле, прибавить туда рубленой рыбы, очистив ее от костей. Посолить и посыпать перцем. Несколько луковиц поджарить отдельно в масле и положить туда же. Мешать эту массу и, когда она совсем прожарится, остудить и использовать для начинки пельменей из постного теста. Для пельменей тесто замешивается на воде из пшеничной муки высоких сортов, можно пополам с гречневой мукой (на 3 стакана муки: 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли).