Тысячелетняя история чая
Первые упоминания о листьях с чайных кустов и деревьев сохранены в мифических повествованиях о Шеньнуне (записанных в период Восточная Хань 25 г. до н.э. – 220 г. н.э.), родоначальнике земледелия, растениеводства и оседлого образа жизни древнего китайского этноса. Русскому читателю уже знаком этот мифический персонаж, изучавший свойства растений пробуя их и испытывая, тем самым, их действия на своём организме. Миф повествует, что съев однажды растения содержащие ядовитые для организма человека вещества, Шеньнун остался живым благодаря лишь съеденным затем листьям чайного дерева, которые вывели из его организма все ядовитые вещества.

Чтобы не обрастало повествование домыслами и мифами, которыми изобилует «чайная тема», постараемся сжато обрисовать историю освоения и употребления чая в древнем Китае ( по китайским источникам).

Так называемые времена Шеньнуна ( до династии Ся 21 – 16 в.в. до н.э.) – это время появления первой глиняной утвари, время матриархата. Тогда было замечено свойство листьев с дерева «ту» - чайных листьев, выгонять токсины из организма, заживлять раны, утолять жажду, улучшать настроение.

Итак, сначала чайный лист жевали, проглатывая его сок, или разжеванную массу накладывали на места ранений для заживления.

Следующий этап употребления – это заготовление впрок, чтобы в период дождей не обременяться трудностями сбора, а главное - обработки.

Заготавливали лист так: собранный чайный лист высыпали на чистые циновки равномерным слоем; выждав когда лист потеряет свою эластичность и упругость, став вялым и податливым, его помещали в глиняные чаны или в полые бамбуковые стволы, пересыпая солью. Другой способ заготовки листа таков: чайный лист засыпается в глиняный сосуд до краев, плотно утрамбовывается, добавляется некоторое количество воды, и сосуд помещается на малый огонь и томят чайный лист непродолжительное время; после чего сосуд с получившимся варевом снимают с огня и плотно закупорив, помещают в темное место. По прошествии трех месяцев образовавшуюся кашеобразную массу употребляют в пищу с растительным маслом в качестве приправы. Эти два способа и многие другие до сих пор сохранены в быте малых народностей, - дай, хани, мяо, цзин-по и др., - провинции Юньнань.

Томление и варка чайного листа – это был шаг к созданию напитка из листа чайного дерева. До настоящего времени в лесных деревнях народностей ва и дай (провинция Юньнань) готовят чайный напиток древнейшим способом. Такой способ приготовления китайцами называется «прожарка чайного листа». Последовательность приготовления такова:
1) нарвать нужное количество веточек чайного дерева с молодыми листочками
2) поместить их на металлический или глиняный протвень
3) пропечь листья до желтизны
4) поместить подготовленные листья в металлический чайник или глиняный сосуд и залить холодной водой
5) довести воду до кипения
6) снять сосуд с огня, разлить напиток по пиалам.

Этому рецепту уже более трех тысяч лет. Точно определить возраст этого рецепта почти невозможно и, наверное, нам это не так важно.

В одном из древних китайских текстов, относящихся к периоду правления Князя У, династия Чжоу, китайскими филологами найдено упоминание о княжествах Ва и Шу, в которых чайный лист, приготовленный для длительного хранения, исстари считается предметом подношения людям княжеского двора, пользующимся благосклонностью правителя-вана.

Предполагается, что период династий Шан-Инь (15 – 11 вв до н.э.) – это время распространения напитка из листа чайного дерева, называвшегося «ту». В ранних письменных источниках часто упоминается свойство этого напитка как «горечь» – «ку». По сути, речь идет не о «горечи» и «терпкости» в прямом смысле, а о попытке описать, передать гамму вкусовых ощущений. Далее уточняется, что в «горечи» рождается сладковатый вкус, а если чай хороший, то следует возврат и повторение сладковатых ощущений.

В «Книге песен» в одной из стихотворных строк вопрошается: «Кто говорит, что листья с дерева «ту» горьки? Они сладки как Пастушья сумка-«цзи!»

Как только было создана династия Чжоу (11 в. – 256 г. до н.э.), новый правитель У-ван собрал лучших кузнецов, рыболовов, резчиков, строителей, ткачей, чаеводов, пастухов со всех покоренных земель. Такую запись находим в одной из исторических летописей.

В других исторических источниках упоминается о том, что в период «Весны и Осени» ( 722 - 476 г.г. до н.э.) напиток сваренный из чайного листа пили уже на протяжении средней части реки Хуан-хэ, Янцзы и их низовий. Чайный отвар популярен из-за его свойства улучшать усвоение пищи и способствовать пищеварению.

Династия Цинь ( 221 – 207 гг. до н.э.) – это время объединения разрозненных княжеств Цинь Ши-хуаном и, условно, можно сказать, время дальнейшего распространения чая во всех социальных слоях.

Династия Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Хроники данного исторического периода свидетельствуют о том, что выращивание и изготовление чая – это уже хорошо поставленная отрасль сельского хозяйства. Центром закупки чая считался город Уян ( ныне уездный город Пэншань провинции Сычуань). Чай – уже повседневный общепринятый напиток. Одна из исторических летописей сообщает: «… напиток из чайного листа до времен Хань лишь распространялся; после Хань – употребление оного повсеместно процветало».

Литераторами, служилыми людьми, странствующими философами постепенно осознается способность напитка раскрепощать, стимулировать душевно-мыслительные процессы.

Поэт Ду Юй, живший в начале династии Цзинь (265–420 гг.), примерно так пишет, пребывая в чайном состоянии:
Чудесны горы; вокруг лишь их пики.
Чарующий доносится звон – где-то монастырь.
Иду в густоте запахов деревьев и трав
В ущелье, над которым караульная башня.
Сырость земли, впитавшей сладость затяжных дождей.
Луна первых дней осени – селяне в заботах.
С попутчиком нарываем листву на склоне.
В крайнем дворе
Просим родниковой прозрачной воды - чай заварить.
Выбираем глазурные чашки, что из местности Оу;
Напитком, как вином осторожно наполняем их;
По краям пена – тающий весенний снег
На душистых цветах.

Стихотворение Ду Юя - лишь маленький пример зарождающейся поэзии посвященной чаю, свидетельствующей о качественных изменениях в отношении к чайному напитку.

Династия Тан (618 – 907 гг.). Чай – напиток всех княжеств. Особенно популярен в княжествах юга и по течению рек Янцзы и Хуанхэ.. Чай продается на разлив на торговых улицах и рынка всех городов уличными продавцами. Процветают чайные заведения.

В 43 областях страны выращивается и обрабатывается чайный лист. В период правления танской династии было выведено 19 новых сортов чайного куста. Историк тех лет Ли Чжао в «Дополнении к истории дома Танов» подробно описывает эти чаи: «Повсеместно почитается народом чай. На вершинах гор Цзянань, покрытых лесом, крестьяне выращивают и собирают «мэндинча», его другое название – «сяофан»…, а в местности Ся Чжоу выращивается «бижунь» – «изумрудная влага», «минму» – «ясные глаза», «фанжуй» –«душистые тычинки»…».

Чай пользуется большим спросом в западных и северных регионах Поднебесной, куда он интенсивно поставляется купцами. В это же время правительством вводится налог на продажу не только лаковых красителей, бамбука и лесоматериалов, но и продажу чая; поставщики и производители чая обязываются один раз в год преподносить императорскому двору лучшие сорта.

В этот же исторический период организуется первая чайная плантация для императорской семьи на горе Гу-чжу в местечке Хучжоу провинции Чжецзян.

Расцвет буддизма при династии Тан немало способствовал признанию чайного отвара, но не только как средства для поддержания силы духа и бодрости во время ночных бдений, но и как средства для духовной работы. Недаром литераторами, поэтами, каллиграфами и художниками чай назывался «чань-вэй» – вкус чань. Чай не только повсеместно признаётся как напиток здоровья, но и как напиток «просветления», так как высоко ценятся состояния процесса чаепития. Воспевание чая и красоты мира, воспринятой «через» чай превращается в традицию у образованного сословия китайского общества. В период династии Тан более ста поэтов так или иначе в своих стихах упоминали чай и чаепитие; семьдесят стихов исключительно «чайные».

Здесь вниманию читателя хочется представить авторский перевод стихотворение поэта Ху Туна, посвященному семи состояниям-ощущениям во время пития семи пиал чая:
Увлажнила губы первая пиала,
В горле так, как в первый дождь весной.
Тает ощущение одиночества и грусти после второй.
Третья – кишечник оросила:
Рассеиваются мысли о безысходности –
Вспоминаются прочитанные некогда древние трактаты.
После четвертой – пот росой на лбу,
Отвлекаюсь от забот шумной семьи и Управы.
Пятая… в костях легко и жилах, неужели телом молодею?
Медленно шестую пригубляю – просыпается душа.
После седьмой – полет в груди,
Руки готовы вспомнить древние движения «облаками»,
Что в юные годы часто повторял.

По дошедшим до наших дней картинам танских художников Янь Либэня, Чжоу Фана и других можно восстановить технологию приготовления чая и его пития.

Кроме этого, танские «чайные» картины – ценнейший материал об обращении с чаем в 8 – 9 вв.

Итак, чай превратился в неотъемлемую часть быта древней Поднебесной. Он – уже самостоятельная отрасль сельского хозяйства страны, хороший коммерческий товар с растущим спросом; свойства напитка настолько богаты, - утоление жажды, усвоение пищи, очищение организма от ядов и токсинов, нормализация обмена веществ, бодрость, стимулирование умственной деятельности, «чаньский вкус», - что он отвечает запросам всех социальных слоев общества; чай постепенно превращается в культурное явление нации. Исторически для этого образовались все условия, обусловившие появление личности, сумевшей обобщить и зафиксировать чайный опыт предыдущих поколений. Имя человека, сделавшего это, - Лу Юй (733 – 804 гг.). Он написал трактат «Чайный канон» (780 г.) состоящий из семи тысяч иероглифов. Это первый системный трактат о чае. В нем – десять разделов:
1) истоки
2) принадлежности и приспособления
3) изготовление
4) утварь
5) варка
6) питие
7) промысел-дело
8) вывоз
9) заключение
10) рисунки

Династия Сун (960 –1279 гг.). Чай выращивается и изготовляется уже в 66 областях страны. В это время чай особо почитается в высших социальных слоях. Чай – обязательно подается на всех заседаниях, встречах, развлечениях знати. Известно, что император Хуэй Цзун, взошедший на престол в 1101 году, глубоко интересовался чаем, был прекрасным его знатоком и ценителем. В первые годы своего правления он пишет «Размышления о чае», где он с большим знанием дела описывает процесс сбора, изготовления чая, его заваривания, вкусовые качества.

В годы правления сунской династии чайный сад императорской семьи переносится из провинции Чжецзян южнее, в провинцию Фуцзянь. Причиной этому послужило то, что в одну из весен императорская семья оказалась без чая нового урожая из-за холодной весны. Температура в конце марта и первые дни апреля несколько дней держалась на 3-4 градуса ниже средней, характерной для этого сезона. В результате, чайный молодой лист оказался очень некачественным.

В новой чайной плантации-саде императорской семьи изготовляли пресованый чай «лун –фэн», что переводится как «дракон–феникс». Чай был так назван по причине рельефных тиснений на брикетах чая в виде символических животных.

Последовательность изготовления пресованого чая такова:
1) сбор свежего листа
2) замачивание в воде
3) перекладывание деревянным ковшом образовавшейся смеси в глиняный чан
4) выпаривание на малом огне
5) промывание холодной водой
6) отжим воды деревянной станком-пресом
7) придание формы чайной массе в формовках пресованием
8) просушка в печи

В последовательности приготовления чайного напитка до династии Сун , практически не было существенных отличий. Чай, как конечный продукт, был исстари пресованым, и его сначала нужно было раздробить, размолоть при помощи специального жернова , засыпать в горячую или теплую воду и , протомив на огне, сварить.

При сунах в технологии варки появилось отличие – подготовленный молотый чайный лист засыпался в кипящую воду, перемешивался бамбуковой или деревянной палочкой и снимался с огня ( при Танах, чай некоторое время томился на огне). Такое приготовление называлось «доу ча» – сражение с чаем.

Конечно же, сражения не было, но состояние приготовления сравнивалось по сосредоточенности с состоянием воина перед сражением, интуитивно взаимодействующего с противником в выборе своих действий, настраивающегося на спонтанность действий. В приготовлении чая в древности видели нечто похожее: нужно было выбрать количество чая, момент засыпки в воду, продолжительность варки, что сказывалось на цвете, запахе, вкусе приготовленного напитка. Поэтому «доуча» можно понимать как состояние взаимодействия с чаем в процессе приготовления напитка.

Для удобства чаеварения, к концу правления династии, начали изготавливать для продажи рассыпной чай. После пропарки, формовки и просушки брикетов, брикеты дробили, размалывали.

Исследователи чайной культуры предполагают. Что появление россыпного чая обусловлено ростом чайных лавок, где прежде чем купить чай можно было его опробовать. А после покупки - почаевничать, приятно провести время в наблюдении текущей рядом жизни, отдохнуть или обсудить дела. Нужно оговориться, что китайский город, и жизнь его горожан существенно отличалась и отличается от европейских и русских городов. Жизнь населения в китайском городе, как правило, проходила и проходит не в доме-«крепости» мастера с подмастерьями, а на улице-рынке, на виду у всех.

Дальнейшие изменения в изготовлении и употреблении чая происходят в годы династии Юань (1206 – 1368 гг.). Изменения коснулись процесса обработки и изготовления россыпного чайного листа: после технологической стадии «выпаривание» сразу следует – «просушка в печи» ( опущены: промывание, отжим воды, формовка).

Сравнительно через короткий промежуток времени, в годы правления следующей династии, - династии Мин (1368 – 1644 г.г.), - в технологии приготовления чайного напитка произошли новые перемены, повлекшие впоследствии «переворот» в чайном деле и в приготовлении чайного напитка.

Технология приготовления напитка с использованием россыпного листа стала таковой:
1) промывание сухого листа
2) фильтрование
3) опускание листа в кипящую воду
4) короткое время варки

Постепенно, изготовление пресованого чая прекратилось, и такой чай при династии Мин потерял ценность. В одном из документов тех лет находим запись, что в 24 год правления Гун У (1391 г.) прекращено изготовление плиточного чая Лун-Фэн. Императору и его окружению началась поставка россыпных чаев. Их названия свидетельствуют о других эстетических и вкусовых пристрастиях: "Ожидание весны», «зарождение весны», «уже весна», «Фиолетовый бамбук» и др.

В низах общества россыпной чай стал очень популярным из-за удобства его приготовления; кроме этого, в народе чай стали заваривать еще проще, а именно: в посуду - чашку или чайник - клали чайный лист и заливали кипятком. По существу, в приготовлении чайного напитка произошел переворот: варка чая сменилась завариванием. В сравнительно короткий срок новый способ приготовления чая стал общепризнанным в Поднебесной.

Дальнейшая история развития «чайного дела» – это, в основном, история развития технологии обработки чайного листа как конечного продукта, и, следовательно, появления новых видов чая таких как зеленые, цветочные, улунские; а принципиально новая технология заваривания чая уже сформировалась.

История чая

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно.

Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны. Это не значит, однако, что рецепт приготовления чая был всего один. Плиточный чай начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из него известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами. Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. Появился он примерно в X веке и, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевания стала утрата многих чайных традиций, в том числе и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять японцы. И сохранили до наших дней. После изгнания монголов в XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, а листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Европейцы столкнулись с чаем только XVI веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. Те народы, что контактировали с Китаем до XIII века, переняли и другие способы приготовления напитка: монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития узнали и коренные народы Сибири); японцы – порошковый взбиваемый.

Наиболее известными ароматизаторами, пришедшими из Китая, являются, безусловно, жасмин и горький апельсин (этот способ ароматизации переняли европейцы, заменив апельсин бергамотом). Кроме того, китайцы добавляют в чай бутоны чайной розы, розовое масло, цветы хризантем, цветы снежной сливы, цветки лотоса, кусочки финика, лимона и др., не меняя при этом способа заваривания чая.

В России, куда чай попал непосредственно из Китая, чайная традиция обогатилась самоваром, лимоном, блюдцами и чаем вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым следствием использования самоваров, в которых вода долго не остывала.

Пить чай вприкуску начали в небогатых русских семьях – это было экономнее, чем класть сахар в чашку. А вот с лимоном дело не совсем ясно – во всем мире чай с лимоном называют «русским» (и мало где еще пьют чай с лимоном). Истоки этой традиции могут лежать вот где. На многочисленных почтовых станциях, расположенных на трактах, отдыхающим путешественникам предлагали чаю (есть они могли редко – в тогдашних каретах здорово трясло) и лимончику (для тех, кто побогаче). Возможно, что на этих самых станциях чай с лимоном и сошлись как-то раз в одной чашке.

Англии мы обязаны тем, что в европейских чайных традициях черный чай получил большее распространение, чем зеленый. Англичане первыми начали смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи. Кроме этого, англичане, в значительной степени, сформировали современный чайный этикет и вид современной чайной посуды. Недалеко от Англии – в Ирландии – зародилась традиция спрыскивать сухую чайную заварку виски – именно так появился сорт Ирландский завтрак. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом из Англии, как и традиция, пить чай с молоком. Традиция заваривать чай со специями (корицей, гвоздикой и т.п.) с большой степенью вероятности появилась в Индии. Существует несколько традиционных индийских рецептов, в которые входит даже перец. Хотя в ряде среднеазиатских стран заваривают черный чай и разбавляют его молоком, Средняя Азия, прежде всего, подарила нам традицию пить чай как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал. В Марокко эта традиция получила некоторое развитие – там чай пьют из высоких стаканчиков, заваривая пополам с мятой (но все равно зеленый). В ряде других азиатских стран (Иран, Египет, Ирак, Афганистан) чай пьют очень сладким и, часто, очень крепким. В США стали охлаждать заваренный чай и смешивать его с дополнительными вкусовыми добавками, льдом и иногда газировать – так получился тот самый Айс Ти. Хоть этот способ употребления чая и возник последним, мы не будем его считать вершиной чайной культурной эволюции. Ну и, конечно, в ряде регионов сохранились способы приготовления чая, не основанные на заваривании чайных листьев в чистой воде. Во время японской чайной церемонии порошковый зеленый чай взбивается. Кроме этого, один из традиционных сортов японского зеленого чая – Генмайча – хоть и заваривается горячей водой, но содержит рис и некоторые другие добавки. А в Бурятии, Монголии и на Тибете продолжают варить чайные супы.

Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на "кофейные" и "чайные" объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и политической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века, и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.

Чай стал национальным напитком США до 60-х годов XIX века, т.е. до войны Севера и Юга, он успешно противостоял конкуренции кофе и какао. Чайными районами в США продолжают оставаться "старые штаты" Восточного побережья, пьющие черный чай, и штат Калифорния на Тихоокеанском побережье, население которого употребляет зеленый чай. На Юге и Среднем Западе господствует кофе. Однако четкую границу между "чайными" и "кофейными" зонами в большинстве штатов трудно провести.

Чай распространен как напиток во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к "кофейной" зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким же "чайным" исключением в преимущественно "кофейной" Латинской Америке является Аргентина. Частично распространен чай в его южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. Подавляющее большинство населения земного шара употребляет в качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай.

Не следует забывать, что в свое время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьезов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по ее мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.

Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.

Как дешевый напиток чай стал употребляться такими категориями населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия.

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки.

Полезные свойства чая

"Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность".
Восточный философ и врач Ибн Сина






По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов, а также чайный фенол, теин и липидные сахара. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

Витаминам С, Е, D, никотиновой кислоте и йоду чай обязан своей репутацией напитка долголетия. Фенолы, содержащиеся в чайных листьях, поглощают радиоактивные вещества, выводя из организма даже отложившийся в костях стронций-90. По данным исследований, 1-3% танина в желудке выводят из организма 30-40% стронция. Поэтому чай незаменим при тяжелой экологической обстановке.

Теин расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления. Чай также обладает потогонным и мочегонным действием, стимулирует почки, укрепляет сердце и желудок, помогает выводить токсины. Теин в сочетании с чайным фенолом предотвращает повышение уровня холестерина в организме и поэтому чай можно использовать для профилактики инфаркта миокарда. Чайный фенол, подобно витамину D, также способствует хорошей проходимости сосудов.

Благодаря вышеописанному действию, чай благотворно влияет на кроветворную функцию, укрепляет мышцы и кости, поддерживает функцию щитовидной железы. Особенно ярко оздоровительное воздействие чая проявляется в среднем возрасте, когда человек часто, что называется, «добреет». Полнота повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и злокачественных новообразований, а теин и другие чайные составляющие служат хорошим профилактическим средством перечисленных заболеваний. Кроме того, чай бодрит, убирает усталость и обладает бактерицидным действием, поэтому в среднем возрасте рекомендуется увеличивать потребление чая.

Благотворное воздействие чая суммируется в следующих положениях:

Чай бодрит дух, повышает активность мозга, улучшает память.

Чай снимает усталость, стимулирует обмен веществ, нормализует деятельность сердца, кровеносных сосудов, пищеварительной системы.

Чай эффективно предотвращает кариес. По результатам исследований, проведенных в Англии, у детей, регулярно пьющих чай, заболеваемость кариесом снижается на 60%.

Чай богат полезными микроэлементами.

Чай подавляет рост злокачественных опухолей, и существенно снижает риск перерождения клеток в раковые.

В чае содержится цинк, необходимый беременным женщинам.

Чай замедляет процесс старения клеток и поэтому способствует долголетию. Чайные листья дают эффект омоложения, в 18 раз превышающий подобное воздействие витамина Е.

Чай замедляет образование жировых наслоений на внутренней поверхности кровеносных сосудов, снижая, таким образом, вероятность склероза, гипертонии и мозговых тромбов.

Чай стимулирует центральную нервную систему и увеличивает подвижность суставов.

Чай хорошо снижает вес и улучшает состояние кожи. Особенно заметный эффект дают чаи У-лун (Черный дракон).

Чай можно использовать для профилактики катаракты.

Чайный танин убивает многие бактерии, и поэтому предотвращает стоматиты, ангины, энтериты и другие кишечные инфекции.

Чай поддерживает кроветворную функцию организма. В чае, кроме того, содержатся вещества, нейтрализующие вредные излучения, поэтому чаепитие перед включенным телевизором защищает от облучения и сохраняет зрение.

Чай поддерживает кислотно-щелочной баланс крови благодаря содержанию таких алкалоидов, как кофеин, теофиллин, теобромин. В организме чай быстро усваивается, в результате чего образуются вещества в концентрации, достаточной для своевременной нейтрализации кислотных отходов, попадающих в кровь.

Чай обладает охлаждающим действием. Через несколько минут после чашки горячего чая, температура кожи опускается на 1-2оС, что дает ощущение прохлады и свежести. С холодным чаем такого эффекта не наблюдается.

Напомним о применении чая в народной медицине:

1) очень крепкий и сладкий горячий чай с молоком — противоядие при отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами;
2) тёплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом — мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях дыхательных путей и лёгких;
3) крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и чёрного чая с добавлением небольшого количества виноградного сухого вина (1 чайная ложка на 1 стакан) — средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах;
4) сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в порошок сухой чай могут служить средством от ожогов;
5) жевание сухого зелёного чая хорошо помогает от тошноты и при сильных позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и при морской болезни;
6) крепкий настой зелёного чая при систематическом его употреблении может быть использован для лечения наружных язвенных заболеваний, а также язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

После чаепития улучшаются общее состояние, настроение, вот почему при деловых встречах и в дипломатических кругах переговоры часто ведутся за чашкой чая.

Правила заваривания чая





Заваривать и пить чай можно весьма по-разному. Существует масса национальных традиций (японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и др.). Кроме того, есть модификации чайных традиций и множество разнообразных конкретных рецептов заваривания.


Приводим наиболее универсальный рецепт заваривания вкусного чая, состоящий из 6 этапов:
1. Кипятим воду
2. Согреваем заварник
3. Засыпаем заварку
4. Заливаем кипятком и помешиваем
5. Настаиваем
6. Разливаем

1 ЭТАП – Кипятим правильную воду в правильном чайнике для воды. Здесь самым главным моментом является температура воды.
Для простоты будем считать, что существуют три стадии кипения воды (у китайцев 7 стадий).

Первая стадия. Вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.

Вторая стадия. В воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков очень маленькие, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами и является наилучшим для заваривания чая (особенно неферментированного – белого и зеленого, и полуферментированного — улуна). В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.

Третья стадия. На стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара. Собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т.к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2-4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.

Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» – по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т.п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:
А) Черный (полностью ферментированный) чай – 90-95С;
Б) Зеленый (неферментированный) чай – 70-80С;
В) Белый (неферментированный) чай – 65-75С;
Г) Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта.

Приводятся следующие цифры:
70% – 85C;
60% – 100C;
50% – 90C;
40% – 95C;
30% – 95C;
20% – 80C;
15% – 88C;
10% – 82C.

2 ЭТАП – Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник – очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.

Вот два основных способа согревания заварника:
А) Традиционно принятый на Востоке – окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1-2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник.
Б) Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т.к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а можно просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь заварник ставится вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка.

3 ЭТАП – Засыпаем заварку.
Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т.ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем все это кипятком (молоком, бальзамом и т.п.).

Несколько советов:
1) Если у вас нет привычки пить зеленые чаи, то когда будете пробовать, засыпайте заварки побольше, т.к. по сравнению с черными чаями их вкус кажется «слабым»;
2) Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки побольше (на 1-2 ч.л.), т.к. жесткая вода ухудшает экстрагирование;
3) Если вы пьете мелколистовой чай, то можно (на 1-2 ч.л.) уменьшить дозу, т.к. мелкие чаи обладают более выраженным резким вкусом. Соответственно, при питии крупнолистовых чаев доза может быть слегка увеличена;
4) Если вы пьете чай сразу же после сытной еды или курева, то стандартную дозу заварки также стоит немного увеличить, т.к. вкусовые ощущения обычно притуплены.

Вы сможете избежать многих неприятностей, если будете придерживаться простых правил:
1) Чем быстрее вы проделаете процедуру засыпания чая в заварник, тем лучше. Если вы будете медлить, то заварка наверняка успеет пропитаться какими-нибудь посторонними запахами.
2) Чай насыпается в заварник чаще всего чистой чайной ложкой. На Востоке это часто делают с помощью специальных деревянных пинцетов (для крупнолистового чая) или с помощью деревянных «мерок» (для мелколистового чая), напоминающих ковшики.
3) Рекомендуем насыпать чай не просто «горкой», а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений; как бы «размазать» засыпанный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Потом обязательно суньте нос внутрь заварника и понюхайте! Такое «размазывание» заварки по стенкам чайника является очень важным моментом: когда вы далее будете заливать кипяток, площадь его соприкосновения с чаинками (а, следовательно, скорость и качество экстрагирования) значительно увеличится.

4 ЭТАП – Заливаем кипятком и помешиваем.
Наиболее стандартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком на объем примерно 1/3 заварника (или даже меньше), чаю дают «разбухнуть» 1-2 минуты, и потом доливают кипяток до объема 2/3 или 3/4 заварника и далее уже настаивают заварку до готовности.
Есть и более простой способ – залить заварник кипятком в один прием. Залить почти доверху, так что до крышечки остается 1-1,5 см. свободного пространства. Если чайник хорошо прогрет (и соблюдаются все остальные правила заваривания), то заливка в один прием нисколько не ухудшает качества чая. Кипяток наливают круговыми движениями, чтобы он лился не в одну точку, а максимально омывал заварку и согревал весь заварник.
Кроме того, если чай хорошего качества, то при помешивании все чаинки, плавающие на поверхности должны утонуть, и на поверхности должна появиться желтоватая пена. Если даже после помешивания сверху плавают чаинки (или «бревна»), то это признак некачественного или пересушенного чая. Если после помешивания не появляется пены, то это показатель низкого качества чая или указывает на то, что заварки засыпано слишком мало или используется плохая (жесткая) вода.
Добавим также, что некоторые знатоки против помешивания заварки, особенно при заваривании элитных зеленых и белых чаев, т.к. по их мнению, в процессе размешивания теряется аромат чая, нарушается этапность выхода в чайный настой различных эфирных масел. Но для черного чая процедура размешивания обычно необходима.

Если же говорить объективно и беспристрастно, то:
а) Черный чай выдерживает не более 2 (очень редко – трех) заварок. При этом «две заварки» означает следующее: заварили (хоть в один, хоть в 10 приемов), полностью выпили, и тут же (не должно пройти более 10-15 минут!) снова полностью (т.е. в один прием) залили заварник кипятком (подогретым!). Вот то, что получится, и есть вполне качественный «второй чай».
Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится совсем не чай... Разумеется, совсем нельзя пить чай из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла.
б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3-4 заливок (при обычном заваривании), и до 5-7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7-8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 ЭТАП – Настаиваем (время заваривания).
Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

а) Черный чай заваривается в среднем 3-5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества – сушонг, и т.п.) – 10-12 минут.

б) Ординарные зеленые чаи и улуны завариваются 1-3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3-4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1-3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).
Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70С), то заваривание может длиться гораздо дольше – 5-7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.

в) Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны, которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течение 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.
Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».
Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания.

Чайные церемонии





Наиболее известны два вида чайной церемонии: китайская и японская.
Японская чайная церемония возникла на основе древних китайских традиций, которые затем были дополнены японцами. Чайная церемония — это наука о искусстве употребления чая. У японцев для чайной церемонии строятся специальные чайные беседки, обычно во дворе дома, где собираются гости и хозяева для того, чтобы выпить ароматного и вкусного чая. В Японии пьют только зеленый или цветочный чай. Хозяин дома обязан удобно разместить гостей – они сидят на циновках или на низких скамейках, проследить за тем, чтобы всем было удобно. Хозяин дома сам редко пьет чай. Во время чайной церемонии ведутся беседы, часто так собираются творческие люди для обсуждения дальнейших планов. Особое оформления беседки, дорожки, ведущей к ней, сада и аксессуаров так же придается большое значение, так как они влияют на общее настроение. К чаю подаются пирожные. Сначала подается большая чашка крепкого чая, из которой по кругу пьют все гости. Затем по чашкам разливается свежий легкий чай.
Чайная церемония в Китае имеет отличия от японской. Сначала гости осматривают емкость с сухим чаем, пока хозяин готовит напиток. Чашки, как и заварочный чайник, нагреваются и подаются к столу вместе с остальной посудой. Первый раз чай заваривают и воду просто сливают – для того, чтобы отогнать плохих духов. На чайных церемониях китайцы употребляют только зеленый чай. Чай второй раз заливается горячей водой, настаивается и наливается в чашки, накрытые другой емкостью. Чашка является мужской энергией, а емкость сверху – женской. Переданные гостям чашки с чаем переворачиваются, и чай пьют из емкости с женской энергией. В идеале считается, что гости, присутствующие на китайской чайной церемонии не могут уйти не выпив, хотя бы 7 чашек.
За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный — тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.
Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды — из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различить не только вкус, но и оттенки, отливы цвета, и главное — аромат чая.
Так, примерно в ХV-ХVI вв. целиком перешли на заваривание в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. Если хотите провести церемонию у себя дома, рекомендуем вам найти в магазине полный китайский набор чайной утвари. Цена набора зависит в основном от количества включаемых ииструментов (с чайными инструментами или без), чайных пар и материала, из которого сделан набор — фарфор, исинская глина и др) Для заваривания чая используются различные инструменты:
* ложка (ча чи) используется для перекладывания заварки;
* игла (ча цзинь) используется, если забился носик чайника;
* воронка (ча сяньло) нужна для того, чтобы не просыпать драгоценный чай мимо маленького чайника;
* щипцы (цзя цзы) – служат для того, чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую заварку;
* кисточка (ча би) – с её помощью ухаживают за чайником, убирая подтёки.
Итак, вы купили набор, принесли его домой и расставили на ча-бани (чайной доске) чайничек, гайвань, чайные пары. (инструменты держите справа от доски).
В гайвань засыпают 4—5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 объема или до половины объема. Время заваривания не превышает 2—2,5 минут, максимум 3—4 минуты для некоторых сортов чая. Для измерения времени можно воспользоваться песочными часами.
Из гайваня чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайваня, и чай выливается через образовавшийся таким образом зазор. Чаи пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайваня, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие — лишь два, максимум три раза.

Первый настой чая при таком заваривании обыкновенно более слабый, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем и вовсе теряет вкус, так как задыхается, преет, ибо в блюдечке нет дырки для выхода пара.
В наборы чайной утвари обычно входят небольшие чашечки – низкие и высокие.
Как их использовать шаг за шагом в чайной церемонии:
1. Кипятим воду. Она должна быть мягкой, в идеале — родниковой. Снять с огня воду нужно, когда на поверхности появляются и лопаются большие пузыри.
2. Знакомимся с чаем. Предназначенный для заварки чай насыпается в чахэ (чайную коробочку). Делаем вдох, наслаждаемся ароматом...
3. Подогреваем заварочный чайник, наполняем его сухим чаем, заливаем кипятком.
4. Закрываем чайник крышкой, укутываем полотенцем, взбалтываем, раскачивая чайник из стороны в сторону.
5. Первый настой чая не пьют — его используют для омовения чайного листа и подогрева чайной пары — высокой чашечки (вэнсябэй) и низкой, питьевой (чабэй).
6. Заварившийся чай разливают по вэнсябэй на три четверти объема. Затем накрывают чабэй. Плотно прижимают друг к другу и переворачивают.
7. Когда чай выпит, процесс повторяют вновь. Чай заваривают три-четыре раза, пока он не потеряет свой вкус и аромат. Китайцы говорят так: выпил — доливай, долил — выпей.
____________________________

В Китае существует понятие "Гун фу" либо "Кунг фу", переводимое как свободное время и в зависимости от контекста трактуемое как "время, затраченное на приобретение мастерства", "время, затраченное на повышение своего искусства", "время, затраченное на постижение истины". Термин очень древний и многозначный. Название "Гун фу ча" подразумевает демонстрацию искусства приготовления чая, как правило улунского, с соблюдением всех требований технологии приготовления напитка и традиционного этикета.

1. Подготовка посуды, чая и воды

Основные компоненты: чайник для чая, чайные пары, подставки, Ча Хай, ситечко, чайная коробочка для подачи чая, чайный столик, набор инструментов, чайное полотенце, стеклянный чайник для кипятка, горелка для кипячения воды, спиртовка для поддержания температуры кипятка в чайнике и сам чай.
«Цюй xа» — извлечение чая из плотно закрытой чайницы. Зажигается горелка, на неё ставится чайник с водой. Пока готовится вода, выкладываем чай из традиционной чайницы в бамбуковый или фарфоровый Чахэ и подаем гостям для ознакомления с внешним видом и ароматом сухого чайного листа.

2. "Чжи ча" — пересыпаем листья в Ча ху "традиционный заварочный чайник".

3. Прогрев посуды.

Наливаем кипящую воду в чайник и накрываем его крышкой. Затем воду из чайника изящным движением переливаем в Ча хай "чашу справедливости", а от туда аккуратно и точно разливаем по чашкам для вдыхания аромата , таким образом прогревая всю посуду.

4. Засыпка чая.

С помощью специальной Ложки "Ча чи" из инструментов для чайной церемонии, чайный лист аккуратно и не торопясь пересыпаем в прогретый и слегка просушенный чайник. Иногда в горлышко чайника для удобства вставляется воронка, чтобы не растерять чайные листья.

5. "Си ча" — Омовение чая.

Чай заливается кипятком, чайник накрывается крышкой, и первый настой через несколько секунд выливается в Ча хай "чашу справедливости". Он не для питья, это делается для промывки чая от пыли, которая образовалась на нем из за долгого хранения, при его сушке "ферментации".

6. "Си бэй" — Омовение посуды чайным настоем.

Первый настой чая, традиционно используется для омрвения и прогрева чашек. Несколькими несложными движениями мастер чайной церемонии обрабатывает настоем чая чайные пары.

7. Заварка чая.

Заполняем чайник кипятком. Обливаем его горячей водой, выдерживаем непродолжительную, индивидуальную паузу "в зависимости от вида и сорта чая". Настой чая мягким движением переливаем в Ча хай "чашу справедливости", а оттуда — аккуратно и точно разливаем по чашечкам для вдыхания аромата и накрываем их сверху дегустационными чашечками. Обхватываем эту чайную пару пальцами правой руки, переворачиваем. Ставим ее на подставку. Аналогичную процедуру производим для остальных чайных пар и раздаем их гостям. В последующем, гости переворачивают чайные пары сами.

8. Дегустация аромата и вкуса чая.

Вынимаем чашечку для вдыхания аромата "Вэн сян бэй" из дегустационной чашечки "Пин мин бэй" и вдыхаем из неё аромат. Дегустируем чай. Чай можно заваривать многократно, это зависит от сорта чая и от желания гостей продолжать чаепитие.
В Поднебесной считалось, что в процессе приготовления чая гостям, лучше не разговаривать, это может помешать правильному настрою на чай. Но вряд ли ведущий чайную церемонию будет делать гостям какиелибо замечания или давать навязчивые советы — это не в правилах китайского гостеприимства. Задача мастера, проявить высшее мастерство в приготовлении чая "Гун фу ча" — предоставить возможность Вам приобщиться к древней традиции, а не заставлять чувствовать себя неловко.

Классификация чая




Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая. Наиболее распространенный – классификация по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Однако и в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:
Белый – неферментированный
Зеленый – неферментированный
Желтый – частично ферментированный
Красный — частично ферментированный (улун)
Черный – ферментированный

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:
Белый – неферментированный
Зеленый – неферментированный
Желтый – частично ферментированный
Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун)
Красный — ферментированный
Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Зелёный чай

Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.

Процесс термической обработки зеленого чая также может быть различным, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. Различают три разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:
Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных зелёных чаёв — это Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь.
Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. Из них наиболее известными являются Хуан Шань Мао Фэн, Тай Пин Хоу Куй.
Пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром, затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом (Веретено Джейд, Спирали Джейд, Сюэ Хуа) Также таким способом обрабатываются японские зеленые чаи.

После температурной обработки чайным листьям придают форму. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид. Исключение составляют чаи в форме иголок, воробьиных язычков, лезвий, листовой и плоский чай. Чаинки этих типов повторяют форму свежей почки или листа (Хуан Шань Мао Фэн, Сосновые Иглы), либо им придается плоская форма во время прожаривания (Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй).

Скручивание чаинок значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, и позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи — gunpowder, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок. Скручивание высокосортных зеленых чаев обычно производится вручную, а ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа!

В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет, любое потемнение (бурый, черный, темно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения. Специалисты отмечают, что цвет хорошего зеленого чая может варьировать от ярко-зеленого (изумрудного) до более блеклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зеленого чая должен быть достаточно свежим и ярким.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой 60-80 С в течение 1-3 минут. Зеленые чаи, в зависимости от высоты сорта, выдерживают от 2 до 6 завариваний. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного и насыщенного зеленого, или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, фруктовые и «травянистые» оттенки аромата. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков. В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить. Правильно приготовленный зеленый чай имеет (по сравнению с другими разновидностями чаев) уникальное содержание витаминов, микроэлементов и питательных веществ (например, растительных белков).

Зеленые чаи различаются по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по месту произрастания, по качеству. Но самая известная классификация – по форме чайного листа (применима к китайским чаям).

Производителями высокосортных зеленых чаев являются Китай и Япония. Чаи, выращиваемые в Индии, на Цейлоне, за редким исключением, обладают посредственным качеством.
Белый чай

Уникальный белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь.

Во время сбора чая особое внимание уделяют селекции листьев. Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао» – «белые реснички».

Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая – сделает его пресным. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем.

В готовом чае нет скрученных чаинок, чай выглядит как сухие листья россыпью. Не должно быть увядших, сломанных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Показателем качества белых чаёв служат и множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.

Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи – примерно треть объема чайника. Однако лучше сделать чай слабым, чем слишком крепким, тогда его вкус можно ощутить в полной мере.

При заваривании белый чай имеет бледный желтый или розовато-желтый цвет, и яркий свежий «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-80 С), чем выше качество белого чая, тем "мягче" должен быть кипяток Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет его дивные качества. Время его настаивания также длиннее — от 7 до 15 минут в зависимости от выбранного сорта. Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения.

Также заслуженную популярность получил чай Пай Му Тан (Бай Му Дань) — Белый пион. Производится в провинции Фуцзянь. Чай вырабатывается из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они полностью распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши напоминают изящные бутончики неких белых цветов.

Для заваривания берут две чайные ложки чая и заливают их горячей водой (по одним данным – 85 градусов, по другим – 60). Настаивают довольно долго — 6-8 минут.

Цвет настоя – миндально-желтый, иногда с розовым отливом. Аромат – яркий свежий, с травянистой ноткой.

В Китае за белым чаем еще в начале нашей эры закрепилась слава эликсира бессмертия. Речь, правда, шла об императорском бессмертии, поскольку не только простым труженикам, но и знатным людям об этом напитке можно было только мечтать. Их всех сортов чая белый — самый полезный, ведь благодаря особенно мягкой обработке, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.

Исследования ученых Орегонского университета США доказали антираковые свойства белого чая, которые выше, чем у зеленого и черного сортов. Чрезвычайно богатый витаминами (особенно С и В1) и способствующий пищеварению, белый чай укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий. Помимо этого, благодаря наличию витамина Р он укрепляет стенки сосудов (поэтому этот чай чрезвычайно полезен для женщин, страдающих от проблем с кровообращением в ногах). По защите от свободных радикалов ему тоже нет равных: она в два раза выше, чем у зеленого чая: а 1 чашка белого чая стоит добрых 4-х стаканов апельсинового сока.
Жёлтый чай

Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань.

В Европе жёлтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь. В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний.

Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах.

С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке.

Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались.

Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание подобного продукта.

Желтые чаи относится к слабоферментированным. По внешнему виду и свойствам жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Однако технология его производства заметно отличается от других чаев.

Для дальнейшего производства желтого чая специально отбираются чайные кусты особого сорта: почки должны быть полными, крепкими и сочными, золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком, но при этом небольшого размера. Для производства одного килограмма чая необходимо собрать около 50 000 почек! Жёлтые чаи приготовляют из почек, поэтому все сорта относят к исключительно высоким.

Желтые чаи изготавливаются на протяжении 72-х часов. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. В процессе томления почек полностью «сгорает» белый ворс, это является еще одной особенностью желтого чая: если наличие «бай хао» говорит о хорошем качестве зеленого чая, то у желтого чая ворса быть не должно.

Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – негорячей водой (60-70 С) и короткое время (не более 2-3 мин.). По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но потом он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.
Бирюзовый чай, или Улун

Улун, что переводится как «чёрный дракон», также называют бирюзовым чаем, или Цинча. Бирюзовый — это вольный перевод иероглифа "цин", который означает лазурную небесную голубизну, в русском языке точного слова для определения этого цвета просто нет.

Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев.

Улун относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая.

Улун – это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего чайный лист.

По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными (черными) чаями. Степень ферментации классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают в тени деревьев для увядания и завяливания («убийства зелени»). Время завяливания от 30 до 60 минут.

Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах, и каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.

Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания чайных листьев на раскаленном воздухе.

Прокаливание осуществляется вручную на противнях (на открытом огне) или в специальных духовках приблизительно 15 минут. Термообработка производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайные листья вынимают из духовки, быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. Улуны подвергаются групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Эта процедура применяется при производстве южнофуцзяньских и тайваньских улунов. Северофуцзяньские и Гуандунские улуны скручивают лишь слегка, а досушивают сразу после прокаливания. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментации улунов могут весьма сильно варьироваться.

Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, как, например, китайской сорт «Те Гуаньинь», то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 70-75 С). Сильно ферментированные улуны завариваются водой 75-85 С.

После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и замечательный персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зеленого чая) – через темно-золотистый – до темно-красного.

И именно Улун предпочтительно вкушать в наиболее раскрывающем все стороны чая действе, а именно в чайной церемонии, при которой необходимо мастерство, особые чайные инструменты, которые позволяют максимально раскрыть все тонкости этого многоликого чая, а главное — способный проявлять тайны Улуна чайничек из исинской глины. Этот способ заваривания называется Гунфу Ча – высшее чайное мастерство.

Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь можно выделить материковые (китайские) и островные (тайваньские). Затем, в зависимости от микроклимата региона произрастания и традиционных тонкостей обработки выделяют несколько групп: Северофуцзяньские, Южнофуцзяньские, Гуандунские и Тайваньские.
Черный чай

Черный чай (в Китае – красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. Технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.

После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания листья сильно мнутся, клеточные мембраны многих листьев разрушаются, выделяя дополнительный клеточный сок. Именно в этот момент начинается ключевой процесс в производстве черного чая – ферментация. После скручивания чайные листья переносят в большие подогреваемые, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.

В процессе окисления, цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Именно в процессе ферментации образуются пигменты красного цвета, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.

Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90-100%), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травяной, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая более тяжелая. «Цветочный» аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный.

Наиболее известные в мире черные чаи:
Черный индийский чай

Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками. Подробное описание этих сортов вы можете найти в разделе «Индия».
Дарджилинг (Darjeeling Tea).
Ассам (Assam Tea).
Нилгири ( Nilgiri Tea).
Сиккимский чай (Sikkim Tea).
Черный цейлонский чай

Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.

Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный.

Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.
Китайский красный чай

Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи.
Чайные смеси (купажи)

Наиболее известные в мире чайные купажи черных чаев:
Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы-производителя, т.к. жестких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из среднелистовых кимунов и индийских либо цейлонских чаев.

Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Потому вкусовые качества «Английского завтрака» варьируются.
Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне- и мелколистовых чаев, иногда это ассамы с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выразительным ароматом.
Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти неизвестная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот купаж обычно входят три чая (в порядке убывания): 1) Китайский черный чай (кимун или юннань); 2) Индийский или цейлонский ординарный черный чай; 3) Небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского улуна.

Конкретное процентное соотношение чаев и сортовое наполнение в данной смеси во многом зависят от конкретной фирмы производителя.
Пу Эр

Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.

Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации.

Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится).

Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г . В недрах дворца китайского императора, по легенде, хранится чай выдержки нескольких сотен лет.

Известно также, что Пу Эр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое.

По традиции Пу Эр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Его плотно упаковывают в стебли бамбука или цедру цитруса и выдерживают там несколько лет, продавая затем как дорогой сувенир.

Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пу Эр заваривают только кипятком.

Чай с вишней и ванилью
Вишню помойте, наколите вилкой в нескольких местах, засыпьте сахаром (можно перемешать его с половиной чайной ложки ванильного сахара) и поставьте в холодильник, пока она не пустит сок. Насыпьте в заварной чайник заварку, бросьте несколько вишневых листьев и настаивайте 5-10 минут. Чай налейте в чашки, добавьте 2-3 чайные ложки вишни с сахаром и вишневый сок. Свежую вишню можно заменить мороженой или сушеной. Сушеную вишню бросьте в заварной чайник одновременно с заваркой.


Чай с дыней
Насыпьте в заварной чайник черный или зеленый чай, положите несколько кусочков дыни с кожурой, залейте кипятком и настаивайте 10-15 минут. Налейте чай в чашки и украсьте тонкими полосками дыни. Если в настоящий момент у вас нет возможности приготовить чай со свежей дыней, попробуйте чай Pickwick Дыня.




Чай с лимоном
Заварите в заварном чайнике зеленый чай, бросьте туда несколько небольших кусочков лимонной цедры. Настаивайте 5 минут. Налейте чай в чашки, добавьте ломтик лимона, добавьте сахар.

Чай с лимоном, имбирем и корицей
Насыпьте в заварной чайник черный или зеленый чай, положите 2 чайные ложки тонко нарезанного имбиря и палочку корицы. Залейте кипятком и настаивайте 10 минут. Налейте чай в чашки, добавьте лимон и сахар по вкусу.

Чай с апельсином и мятой
В заварной чайник насыпьте черный или зеленый чай, бросьте кожуру апельсина, порезанную на небольшие кусочки, 10-15 листьев мяты, настаивайте 10 минут. Чай налейте в чашки, добавьте небольшие дольки апельсина, сахар, украсьте листочками свежей мяты. Можно заменить готовым ароматизированным чаем Pickwick, Апельсин и мята.

Чай с крыжовником
Помойте ягоды крыжовника (на стакан чая – 1–2 чайные ложки ягод). Наколите их вилкой, засыпьте сахаром и подождите 15-20 минут, пока ягоды пустят сок. Заварите в заварном чайнике черный или зеленый чай, положите листья крыжовника и настаивайте 15 минут. Налейте чай в чашки, бросьте в каждую 2-3 чайные ложки ягод, добавьте сок крыжовника и сахар по вкусу и размешайте. Свежие ягоды можно заменить сушеными или морожеными.

Чай со сливой и женьшенем
В заварном чайнике заварите зеленый или черный чай, добавьте туда нарезанные небольшими кусочками сливы и корень женьшеня. Настаивайте 10 минут.

Чай со смородиновым листом
Насыпьте в заварной чайник, предварительно ошпаренный кипятком, черный или зеленый чай, бросьте 5–7 свежих или подсушенных листьев смородины, залейте кипятком и настаивайте 5–7 минут.

Ванильный чай
В прогретый кипятком заварной чайник насыпьте черный чай, 1/2 чайной ложки ванильного сахара или 1/2 палочки ванили, залейте кипятком и настаивайте 5 минут. Из готовых ароматизированных чаев мы советуем вам Newby Ваниль.

Чай жасминовый
Высушенные цветы смешиваются с черным или зеленым чаем в пропорции 1:5. Налейте в заварной чайник кипяток, ополосните и вылейте. Насыпьте чай, смешанный с жасмином, из расчета 1 чайная ложка на чашку. Настаивайте 5-10 минут. Из готовых чаев мы предлагаем вам Ahmad зеленый жасминовый чай, Lipton, зеленый жасминовый чай, Milford зеленый жасминовый чай.

Чай с розой
Свежие или подсушенные розовые лепестки смешиваются с чаем из расчета 5-6 лепестков на 1 ложку чая. Этот чай можно хранить в плотно закрытой стеклянной банке.

Чай пряный
Вскипятите 0,5 литра воды, бросьте туда 2 бутона гвоздики и кусочек имбирного корня. Залейте ею 3 чайные ложки заварки. Настаивайте 5 минут, потом процедите и разведите полулитром горячего молока.


Чай с имбирем
Имбирь – пряная, жгучая приправа, которую добавляют и в сладкое, и в напитки, и в разные блюда обычно восточной кухни. Рецепт особенно хорош в холодное время года, так как обладает двойным согревающим эффектом.
Заварите черный чай в заварном чайнике. Свежий имбирный корень нарежьте очень тонкими ломтиками и положите в чайник с чаем 2–3 чайные ложки. Настаивайте 5–10 минут. К чаю подайте лимон и сахар.

Чай по-киргизски «Праздничный»
1/2 палочки корицы, щепотку мускатного ореха, 5 штук гвоздики и цедру половины лимона положите в льняной или хлопковый мешочек, опустите в кипящую воду обьемом 1 стакан и оставьте на слабом огне на 8-10 минут. Полученный настой смешайте с 1 стаканом крепко заваренного чая (2-3 чайные ложки чая на стакан кипятка) Затем добавьте лимонный и апельсиновый соки и еще несколько минут подержите на огне. Чай подается с сахаром-рафинадом.

Чай по-таджикски
2–3 чайные ложки зеленого чая вскипятить в 1 стакане воды, долить 0,5 литра молока, бросить щепотку соли и еще раз вскипятить. Чай разлить по пиалам и положить по кусочку сливочного масла.

Израильский чай с мятой
Свежую мяту заварите кипятком, настаивайте 5–10 минут. Налейте в стаканы, украсив листочками свежей мяты, можно добавить сахар по вкусу. Из готовых ароматизированных попробуйте чай Milford Зеленый с мятой.

Чай по-арабски
В арабских странах чай пьют очень сладкий, крепкий, преимущественно из маленьких стаканчиков по 100 или 50 мл. Чай пьют с мятой, травой под названием марамия из рода шалфеев, редко с лимоном. Чай – обязательное завершение трапезы с мясными блюдами, помогает избежать тяжести в желудке и проблем с пищеварением.

Цитрусовый чай
В заварной чайник насыпьте черный или зеленый чай, добавьте цедру апельсина, лимона, мандарина, если есть еще какие-нибудь цитрусовые, можно добавить и их кожуру, добавьте 1-2 бутона гвоздики, корицу на кончике ножа. Залейте кипятком и настаивайте 5-10 минут. Сахар по вкусу.

Чай по-мароккански
В Марокко, как и в других арабских странах, чай – наиболее популярный напиток. Его популярности способствуют религиозный запрет на спиртное и жаркий климат. Марокканцы пьют очень крепкий чай с мятой перед обедом – чтобы освежиться, а после еды пьют очень сладкий и крепкий чай, тоже с мятой, - в качестве десерта. Чай заваривают в двух чайниках: в одном – с мятой, в другом – просто крепкий чай, а затем смешивают в стакане по вкусу.

Марокканский апельсиновый чай
В южной части Марокко множество апельсиновых садов. Когда зацветают апельсиновые деревья, лепестки цветов собирают, выдавливают ароматное апельсиновое масло и делают восхитительный горячий напиток. Вместо апельсинового масла можно использовать апельсиновую воду, получаемую путем дистилляции отвара молодых почек апельсинового дерева. Закипевшую воду наливают в стакан, добавляют 1 ст. ложку апельсиновой воды или 1 чайную ложку апельсинового масла, щепотку мелко молотого кардамона, сахар или мед.

Берберский чай
Кочевники Сахары никогда не пьют воду, жажду в пустыне утоляют чаем, в пути – холодным, на стоянках – горячим. А еще берберы готовят чай-суп: в котелок с кипящей водой бросают плиточный чай, засыпают арахисовую муку, добавляют щепоть крупной соли. Кожаной кистью взбалтывают смесь и разливают по пиалам. Такой чай варят и на городских рынках. Готовый чай-суп раздают за небольшую плату всем желающим подкрепиться.

Холодный облепиховый чай
Мяту и листья облепихи залить кипятком, дать настояться 10-15 минут, процедить, добавить мед. Охладить, можно подавать с кубиками льда.

Холодный чай с ромом
Ломтики лимона разрежьте на четыре части, положите в емкость для льда, залейте подслащенной холодной кипяченой водой и заморозьте. Размешайте 100 г. сахара в сосуде с 0,5 литра крепкого черного чая, добавьте рюмку рома. Подавайте в высоких стаканах с кубиками льда.

Имбирный чай

Имбирь обладает многогранным благотворным воздействием на организм во многом благодаря тому, что содержит в своем составе множество микроэлементов, среди которых кальций, железо, цинк, калий, магний, фосфор. А также витамины А, С, В1. В2 и много незаменимых аминокислоты.

Имбирный чай полезен тем, что улучшает кровообращение, обладает тонизирующим эффектом, защищает от простуды и согревает. Улучшает пищеварение, разжижает кровь, нормализует состояние кровеносных сосудов. Помогает при атеросклерозе, при респираторных заболеваниях облегчает отделение слизи и способствует устранению кашля. Обладает спазмолитическими свойствами, улучшает обмен веществ, способствует укреплению иммунитета. Обладает отхаркивающими и противорвотными свойствами. Полезен при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта. Способствует выведению шлаков и токсинов из всего организма. Обладает антимикробными свойствами, предотвращает брожение в желудке, укрепляет память, стимулирует деятельность мозга. Помогает при бесплодии, повышает потенцию. Улучшает состояние кожи. Еще одним весомым преимуществом имбиря является его способность сжигать лишний вес. Конечно, не стоит ожидать от него молниеносного эффекта, однако при регулярном употреблении имбирь поможет вам распрощаться с ненавистными килограммами. А если он будет не самостоятельным способом похудения, а частью диеты, то дело пойдет куда быстрее. Однако, несмотря на всю свою пользу, такой напиток имеет и противопоказания. Противопоказанием для применения имбиря являются язвенные болезни, желчнокаменная болезнь, сердечно-сосудистые заболевания, воспаление кишечника, аллергия, высокая температура тела, колиты, кишечные заболевания, кровотечения. Беременным женщинам перед употреблением имбиря нужно проконсультироваться с врачом.

Классический имбирный чай

Ингредиенты:
Вода – 2 литра
Имбирь (мелко натертый) – 3 ст. ложки
Сахар – 6 ст. ложек (или 5 ст. ложек меда)
Лимонный или апельсиновый сок – 4 ст. ложки
Черный перец (молотый) – щепотка

Воду вскипятить, добавить имбирь. Затем добавить сахар или мед, и растворить при помощи ложки. Готовый чай тщательно процедить, добавить перец и лимонный сок. Подавать напиток горячим.

При приготовлении напитка следует учитывать несколько нюансов. Так, если имбирный чай будет использоваться в качестве лекарства при простуде, то воду с имбирем следует кипятить в течение 10 минут с открытой крышкой.
Если при приготовлении напитка будет использоваться не свежий, а сухой молотый имбирь, то его количество следует уменьшить в два раза и кипятить на медленном огне в течение приблизительно 20 минут.
Если же чай будет выступать в качестве прохладительного напитка, то в него следует добавить кубики льда, еще немного сахара, сока лимона и добавить нарезанные листья мяты.
Кисло-сладкий имбирный чай для похудения

Ингредиенты:
Лимон – 2 шт.
Мед – 2 ч. ложки
Имбирь (тертый) – 1-2 ч. ложки
Виски – 4 ст. ложки

Выдавить из лимонов сок и долить в него кипяток, так чтобы получилось 300 мл жидкости. Затем растворить в ней мед и добавить имбирь. Разлить напиток в два бокала, добавить в каждый по 2 ст. ложки виски. Употреблять напиток в горячем виде.
Имбирный чай с лимоном

Ингредиенты:
Имбирь – корень около 10 см
Лимон – 1 шт.
Мед – 3 ст. ложки
Вода – 400 мл

Имбирь очистить, нарезать длинными тонкими пластинками. Лимон вымыть, разрезать на 2 части поперек. Первую половину нарезать кружочками, а из второй выжать сок.
Пластинки имбиря положить в кастрюльку, полить лимонным соком, залить горячей водой, перемешать и дать настояться в течение минимум 20 минут. Затем добавить мед, лимонные кружочки, осторожно перемешать и разлить по чашкам.
Имбирный чай с яблочным соком

Ингредиенты:
Имбирь – корень 5 см
Яблоки – 3 шт.
Вода – 150 мл

Выжать сок из яблок, мелко нарезать имбирь. Взять кастрюлю, влить в нее сок, добавить имбирь, долить воду и довести смесь до кипения. Кипятить на слабо огне в течение 15 минут.
Имбирный чай для похудения

Ингредиенты:
Корень имбиря – небольшой кусочек
Лимонный сок – 60 мл
Мед – по вкусу

Кусочек имбирного корня, очистить и натереть на мелкой терке. Положить 2 ст. ложки готового имбиря в посуду объемом 1 литр. Затем влить лимонный сок, добавить немного меда и залить все кипятком. Дать настояться в течение 1 часа, после чего процедить.
Имбирный чай

Ингредиенты:
Имбирь (мелко нарезанный) – 1/2 ч. ложки
Имбирь (молотый) – 3 щепотки
Кардамон (молотый) – 3 щепотки
Корица – 1 палочка
Мускатный орех (молотый) – 2 щепотки
Кориандр (семена) – 1 ч. ложка
Кумин (семена) – 1 ч. ложка
Свежая мята (листья) – 1/2 стакана
Гвоздика – 3 бутона
Вода – 3 стакана
Молоко – 3 стакана

Воду влить в чайник, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Затем добавить в воду специи, мяту и молоко. Варить на слабом огне в течение 5 минут. Готовый напиток процедить через сито, разлить по чашкам и подавать на стол.

благодарю за эту тему! я обожаю чай. мой самый любимый-не знаю название сорта-такой в шерстяных клубочках

такой?