Четверговый хлеб ("четвережный хлеб", "четверговый житник") -

Ритуальный хлеб - специально испеченный или освященный хлеб или просфора, атрибут празднования Чистого четверга, наделявшийся магическими свойствами.

Церковь связывает особую роль хлеба в этот день с памятью о благословении хлебов Христом на Тайной вечери, через которое получил начало обряд Евхаристии (Причащения).
Каждый крестьянин подавал в церкви заздравную просфору (по силе своей она была равнозначна благовещенской).
Во Владимирской губернии крестьяне верили, что в великий четверг Господь невидимо благословляет тот хлеб, который в этот день подается к обеду.
Поэтому крошки и куски, оставшиеся на столе, тщательно собирали и хранили как святыню, исцеляющую во время болезни.
Хлеб, иногда предварительно размочив в воде, съедали при разных недомоганиях или, когда на душе становилось тяжело, что считали одним из признаков порчи или сглаза; давали крошки или кусочки "четвережного" хлеба и заболевшему скоту.
В других местах считали, что целебные свойства приобретает хлеб, простоявший рядом с солью на божнице ночь на Великий четверг.
В Тюменском у. Тобольской губ. в Страстную среду вечером хозяйка, помолившись перед образами, кадила перед иконами ладаном и ставила на божницу хлеб, соль в солонке и немного золы.


*
В четверг утром до восхода солнца хлеб резали на куски, солили и съедали.
В других местах его подавали к столу вместе с солью после обедни - литургии или вечерней церковной службы, но съедали не весь, выделяя долю лошадям, коровам, овцам и т.д.
Крестьяне верили, что благодаря этому хлебу, Бог лучше сохранит в течение года и людей, и скот.
В Архангельской губ. кислый ячменный хлеб, который хозяйки пекли в четверг, назывался "четверговый житник".
В день праздника его клали на божницу, где он лежал до Егорьева дня.
Выгоняя первый раз скот пастись, хозяева снимали его с божницы, резали на куски и складывали их в решето, туда же помещали солонку с "четверговой солью", иконку и брали горящую свечу.
С этими предметами во дворе три раза обходили вокруг скотины, а затем скармливали ей хлеб, подавая его на заслонке и предварительно посолив четверговой солью.

Традиция справлять Пасху пришла от иудеев, которые связывали этот праздник с исходом из египетского рабства. И первой пасхальной выпечкой была маца - тонкие сухие лепешки из пшеничной муки. С приходом христианства традиции изменились, Пасха стала символизировать победу Христа над смертью. И ветхозаветные пресные лепешки на праздничном столе заменил квасной (дрожжевой) хлеб, так как Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с закваской – дрожжами и, по греческому тексту Евангелия, во время Тайной вечери благословил именно квасной хлеб.


К Пасхе раньше выпекали и бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим количеством яиц. Если строго соблюдать рецептуру, а она во многом похожа на вышеописанную, бабы получаются нежными, красивыми и вкусными. И какое нам дело до того, что автором этих замечательных «кексов» считается опальный польский король Лещинский, якобы поделившийся рецептом с французами и назвавший изделие в честь любимого героя Али-Бабы!
Русские бабы – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста – например, тюлевая в разрезе очень пористая, похожая на тюль, муслиновая – менее пористая и т.п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами. Кстати, раз уж вспомнили Лещинского, поляки тоже на Пасху пекут бабку (babka) – что-то типа нашей ромбабы (но без рома) – и пасхальный кулич – с изюмом, глазурью и цукатами.
Но прежде чем говорить о том, что готовят на Пасху наши соседи, нужно разобраться с некоторыми понятиями.
Пасха – главный праздник православных христиан, а для католиков важнее Рождество. Так уж повелось, что мы празднуем Воскресение Христово – день духовного рождения Спасителя, а более практичные западники – физическое рождение младенца Иисуса. Именно поэтому возникают курьезы, наподобие заполоняющих наши магазины итальянских рождественских кексов паннетоне (возникает ощущение, что их в Италии не доели на Рождество и прислали нам). А на самом деле на Пасху в Италии принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale.
На Сицилии на столах появляется кассата – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью. В Неаполе пекут пастьеру – традиционный пирог с зернами пшеницы, а в Апулии и Базиликате предпочитают пасхальную плетенку скарчедду с подслащенной рикоттой и спрятанным внутри вареным яйцом.
Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Еще во вторник Страстной недели хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.

Разнообразие форм

В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. В роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей: перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь.
Во Франции что ни город, то свой норов. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки cavagnats, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.
Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга и прослаиваются помадкой или шоколадом, а затем украшаются разноцветной глазурью.
Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму перевернутого усеченного конуса, достаточно часто – кольца.
К ужасу всех некаринтийцев ломоть райндлинга подают с копченостями, крашеными яйцами и длинными стружками хрена. Причем чем слаще начинка райндлинга, тем каринтийцу вкуснее. С похожим набором яств празднуют Пасху в Словении. Шинка символизирует тело Христово, хрен – муки Христовы, а близнец райндлинга – пасхальная потица в форме короны – терновый венец.
Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт mona de Pascua, тоже с миндалем, прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Наконец, еще одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас – понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом…
Ну конечно, это обычные гренки, но пусть ваши домашние не кривятся, увидев на праздничном столе такое угощение. Объясните им, что переводите семью на здоровую средиземноморскую диету: испанцы-то живут лет на десять дольше нас…

Греческий пасхальный хлеб может стать достойной заменой или дополнением к нашему традиционному куличу. Хлеб очень вкусный, из сладкого сдобного теста, с лимонным вкусом и легкой анисовой ноткой. Особенность этого рецепта в необычном способе формирования хлеба и в том, что он одновременно является подставкой под пасхальные яйца.

Ингредиенты пасхального хлеба:
Мука пшеничная 600 г
Сахар-песок 100 г
Дрожжи сухие активные 7 г
Кумкват засахаренный 100 г
Лимоны 1 шт.
Сливочное масло 125 г
Молоко 250 мл
Бадьян (звездчатый анис) 1 шт.
Яйцо куриное 5 шт.


Приготовление пасхального хлеба:

1. Просейте всю муку в большую миску.

2. Сделайте углубление, насыпьте туда чайную ложку сахара, налейте две столовые ложки тёплой воды, высыпьте сухие дрожжи и перемешайте все с небольшим количеством муки. Оставьте опару на 15 минут в теплом месте, чтобы дрожжи активизировались.

3. Если используете не сухие дрожжи, а пресованные, то берите 40 граммов. Если дрожжи сухие и не требующие опары, то лучше следуйте указаниям на упаковке, т.е. добавляйте их в тесто, перемешав с мукой.

4. Пока подходит опара подготовьте лимонные цукаты. Промойте их, удалите косточки и порежьте небольшими кусочками.

5. Лимон тоже помойте, хорошенько потрите щеточкой и обдайте кипятком. Это нужно чтобы смыть верхний налет из специальных веществ, предохраняющий цитрусы от порчи. К тому же кипяток усилит аромат эфирных масел.

6. Натрите цедру лимона на мелкой терке. Старайтесь не затрагивать белую часть лимонной кожуры, нам нужен только желтый слой.

7. В миску с мукой насыпьте сахар, лимонную цедру, цукаты, кусочки мягкого масла, налейте подогретое до теплого (не горячего!) состояния молоко, добавьте полчайной ложки молотого аниса и замесите тесто.

8. Месите тесто до гладкого состояния, если оно получится слишком крутым, то добавьте ещё 50 мл молока. Сделайте из теста шар, положите обратно в миску, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место подходить. Например можно включить конфорку на самый маленький огонь и оставить миску рядом, но так, чтобы она не перегрелась.

9. Оставьте тесто на 3 часа.

10. Подошедшее тесто нужно обмять и можно приступать к самому интересному — формированию хлеба.

11. Разделите тесто на 4 части — три одинаковые и одну немного побольше. Из трех частей скатайте длинные колбаски, примерно по 70 см в длину. Даже если они покажутся слишком тонкими — ничего страшного, главное чтобы были длинными, тогда их хватит на большую плетенку.

12. На пекарской бумаге сплетите из колбасок достаточно свободную косичку.

13. Четвертую часть теста раскатайте в колбаску, длиной равной получившейся косичке, положите сверху.

14. Слегка вдавите верхний брусок, расплющивая косичку.

15. Наметьте пять гнезд для яиц, сделайте их достаточно глубокими, достающими до самого дна хлеба.

16. Заранее сварите и остудите яйца. Натрите растительным маслом и расположите в гнездах, опять же вкручивая, чтобы доставали до самого дна. Замечу, что натирать маслом нужно достаточно щедро, иначе в получившейся плетенке яйца прилипнут к мякишу.

17. Поставьте в тепло расстаиваться на 20 минут.

18. После расстойки смажьте хлеб желтком, смешанным со столовой ложкой воды.

19. Посыпьте кунжутом и выпекайте при 180 °C в течение 40-45 минут.

20. Когда хлеб испечется и остынет освободите гнезда и поставьте туда крашеные пасхальные яйца, а те, что использовались при выпечке можно положить в какой-нибудь салат.

В оригинальном рецепте предлагается сразу выпекать хлеб с пасхальными яйцами, но по-моему это не самый удачный вариант, т.к. они могут треснуть или поменять цвет.

Время приготовления: 80 минут

Если вы были в Италии на пасхальные праздники, то наверняка пробовали пасхальный хлеб. Вкус его невозможно забыть! Готовится хлеб на основе масла и сливок (молока), отличается не только восхитительным сладким, ароматным вкусом, но и внешним видом – очень нарядным. Тесто – нежнейшее, воздушное, как пушинка, слоистое. Снаружи хлеб имеют тоненькую золотистую корочку.
Невероятно вкусно, поверьте мне! Приготовьте на Пасху пасхальный хлеб по-итальянски, он разнообразит ваше праздничное меню и приведет всех в восхищение.
Вам понадобится:

4 стол. л. – растительного рафинированного масла
600-650 г – пшеничной муки
2 шт. – апельсинов
2 стол. л. – сухих дрожжей
180 мл – сметаны
150 мл – молока
50 г – мягкого сливочного масла
80 г – сахара
2 – яйца
5 г – соли
для оформления – кунжут
Приготовление:

С вымытых апельсинов натираем мелко цедру.
Смешиваем сухие дрожжи со 100 г муки.
Немного подогреваем молоко, разводим в нем сухую смесь.
Затем добавляем масло, апельсиновую цедру, сметану и соль с сахаром.
Тщательно перемешиваем до однородной массы.
Не переставая вымешивать, постепенно вводим остальную муку и яйца.
Вымешиваем тесто – до эластичности и мягкости, смачивая руки в растительное масло.
Затем ставим для подъема в теплое место, примерно на 60 минут, за это время тесто увеличится в 2 раза.
Делим подошедшее тесто на 12-14 частей, каждую скатываем в шарик.
Шарики раскатываем в «колбаски».
Концы скрепляем, получаются «веночки».
Смазываем противень маслом, кладем на него наши заготовки из теста.
Ставим в теплое место на 30-40 минут.
Затем отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
Примерно через 20-25 минут хлеб будет готов.
Посыпаем кунжутом или разноцветной посыпкой.
Вот так просто готовится замечательный пасхальный хлеб! Вам непременно понравится.

Вариант традиционной несладкой итальянской выпечки на Пасху – слоеный пирог со шпинатом, сыром рикотта и яйцами. В оригинальном «Торта Паскуалина» должно быть 33 слоя теста – по числу лет Иисуса Христа, а также артишоки. Современные хозяйки пекут этот пирог, конечно, по более простому и быстрому рецепту, обходясь без артишоков, заменяя пармезан обычным твердым сыром, при желании и вместо рикотты можно взять более дешевый творог.
Готовое слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
Шпинат (можно замороженный) – 250 г
Сыр рикотта или творог – 250 г
Яйца – 7 шт.
Желток – 1 шт.
Сливки 35%-ые – 50 г
Масло сливочное – 25 г
Панировочные сухари – 2 ст.л.
Пармезан тертый – 1 ст.л.
Соль, перец, немного муки
1. Шпинат разморозить, отжать, выложить на бумажное полотенце и обсушить, как следует. Свежий шпинат промыть и отрезать стебли, оставив только нежные листья.
2. Обжарить шпинат на сливочном масле в течение 1-2 минут, откинуть на дуршлаг.
3. Смешать сыр рикотта со сливками и тертым пармезаном, добавить два яйца, сухари, соль, перец, хорошо перемешать. Соединить сырную массу со шпинатом.
4. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, две трети теста выложить в форму с высокими бортами так, чтобы оно свешивалось по краям. Наколоть всю поверхность теста вилкой, чтобы избежать вздутия.
5. Выложить толстым слоем начинку и разровнять. Сделать в начинке 5 углублений. В каждую ямку разбить по яйцу. Яйца можно слегка присолить сверху.
6. Накрыть начинку крышкой из оставшегося теста, подворачивая края внутрь, защипнуть косичкой. Наколоть крышку пирога вилкой по поверхности так же, как дно.
7. Желток смешать с 2 ст. ложками воды, смазать этой смесью пирог.
8. Выпекать в разогретой до 190 градусов С духовке в течение 40-45 мин.

Муслиновая бабка (папошник) — это тот же кулич, что и у россиян. Тесто делается на яйцах с добавлением цитрусовой цедры и изюма.





Мазурка (или мазурек) – польский песочный пирог, который традиционно печется на Пасху. При всей кажущейся сложности этого пирога, обычно отпугивающей новичков, в ближайшем рассмотрении он достаточно прост. Суть в том, чтобы испечь «дно» (каркас из песочного теста с бортиками), которое заполнится деликатной начинкой типа суфле.
Для теста
Мука – 0,5 кг
Масло сливочное – 250 г (не заменять маргарином!)
Сахарная пудра – 125 г
Желтки – 2 шт.
Сливки – 1-2 ст.л.
Ванильный сахар – 1 уп.
Щепотка разрыхлителя
Для начинки
Сметана (свежая) – 250 мл
Сахар – 3 стакана
Цедра 2 лимонов
Сок 1 лимона
Апельсины – 3 шт.
Цедра 1 апельсина
Изюм, курага, лепестки миндаля
1. Муку просеять на стол вместе с сахарной пудрой и разрыхлителем. Разрыхлителя нужна именно щепотка, чтобы тесто не поднялось сильнее, чем нужно.
2. Сделать в муке углубление, влить желтки. Сливочное масло порубить ножом. Замесить тесто. По мере замешивания теста подливать сливки. Тесто должно иметь гладкую текстуру, но не быть чрезмерно тяжелым. В чересчур липкое тесто следует добавить чуть больше муки, а в слишком сухое, наоборот, прибавить сливок. Таким образом, количество сливок и муки может слегка варьироваться.
3. Тесто не требуется месить слишком долго. Готовое тесто скатать в шар и убрать в морозилку на некоторое время, чтобы хорошо охладилось перед тем, как помещать его в форму.
4. Для мазурки вам понадобится форма с бортиками высотой около 1,5 см. Холодное тесто требуется раскатать или просто выложить в форму так, чтобы ширина дна и бортиков была одинакова. Не должно быть никаких дыр, через которые впоследствии может вытечь начинка. Выкладывать тесто нужно быстро, чтобы оно не согрелось чрезмерно. Если у вас осталось тесто, вы можете испечь вторую мазурку или хранить его в морозилке (замороженное песочное тесто «живет» до 2 месяцев).
5. Перед выпеканием тесто в форме нужно наколоть вилкой, чтобы в процессе выпечки не вздулись «горы». Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов С, в течение приблизительно 20 минут, следя за тем, чтобы тесто не вспухало.
6. Аккуратно вынуть готовое дно будущей мазурки из формы (если у вас красивая керамическая форма, можно продолжать готовить пирог прямо в ней). Главное здесь – не поломать хрупкое тесто. Но даже если вы сломали дно мазурки, отчаиваться не стоит: соберите его полностью из кусков, сложите на блюде и следуйте рецепту далее.
7. Приготовить засахаренные апельсины. Для этого из 1 апельсина выжать сок, два других порезать кружками толщиной 5 мм. Сварить сироп из стакана сахара и 0,5 стакана воды: варить в течение 10 минут до загустения, снять пену, влить сок апельсина, довести до кипения. Опустить в горячий сироп кружки апельсина и готовить до прозрачности (около 10 мин). Откинуть апельсины на сито, дать стечь сиропу.
8. Для приготовления начинки в глубокой кастрюле смешать сметану с 2 стаканами сахара, на сильном огне довести до кипения, все время помешивая. Готовить в течение 1-2 минут, влить лимонный сок. Увеличить огонь и готовить в течение 10 минут, пока начинка не начнет густеть. Выключить огонь, добавить лимонную цедру и размешать. Должна получиться плотная и гладкая масса.
9. Промытую и подсушенную мелко порезанную курагу, изюм и апельсиновую цедру смешать, высыпать на дно мазурки. Залить сверху лимонной массой.
10. Когда начинка чуть-чуть остынет, украсить верх мазурки кружками засахаренного апельсина и лепестками миндаля.

Праздников праздник Пасха не обходится без своего, особого хлеба – это освящаемый в церкви артос или домашние куличи. В Греции на пасху пекут особый пасхальный хлеб цуреки (пасхальный венок), схожий по форме с халой или русской плетенкой. Чтобы испечь настоящий цуреки нужны два обязательных компонента - мастиха (смола фисташкового дерева) и махлепи (ядрышки средиземноморской дикой вишни). Поэтому мы сможем попробовать приготовить близкий по духу греческий пасхальный венок, если не сумеем раздобыть эти пряности.



Нужно:

около 1 кг муки
5 крупных яиц
1 1/4 ст. сахара
300-400 г сливочного масла (растопленного и охлажденного)
1 1/2 ст. теплого молока
ванилин или махлепи и мастиха
2 пакетика дрожжей
1 ч.л. соли
вареные яйца (окрашенные и обычные)
кунжут для посыпки





Готовим!

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить немного муки с щепоткой соли и замесить опару. Взбить слегка яйца с сахаром, растопить и охладить масло. Просеять всю муку и добавить в нее специи. Замесить тесто на опаре и дать хорошо подойти (примерно час-полтора), затем снова вымесить и дать подойти еще раз. Разделить тесто на три (или 4) части. Раскатать из теста жгуты и сплести косичку. Если вы решили сделать венок, то соединить концы косички в кольцо, а если в форме хлеба, то сверху на косу уложите 4-ый жгут, немного его раскатав. Смазать поверхность хлеба взбитым яйцом или крепким сладким чаем и посыпать кунжутом. Затем щедро смазать сваренные вкрутую (некрашеные) яйца растительным маслом и хорошо вдавить в тесто. Выпекать примерно 45 минут в разогретой духовке. Вынуть из печи хлеб и заменить яйца на окрашенные. Количество яиц для украшения зависит от вашего желания: одно в центре, несколько по кругу или вдоль хлебного батона.

Тутманик – это не просто праздничный хлеб, это хлеб с брынзой. Вкусный и сытный, подаваемый к столу и в праздник, и как угощение дорогим гостям.

Нужно:

3 яйца (1 желток для смазки пирога)
по 0,5 ст. сметаны и молока
1 ч. л. соды
1 пакетик сухих дрожжей
1 ст. ложка сахара
1 ч.л. соли
около 700 г муки
100 г сливочного масла
350 г брынзы (сулугуни, адыгейского сыра)


Приготовить опару - растворить дрожжи в теплой воде с 1 ч. л. сахара и половиной муки. Когда опара поднимется шапкой, замесить тесто из всех компонентов (кроме брынзы) и дать подойти. Через 30-40 минут тесто обмять и разделить на три части. Каждую часть раскатать в пласт в виде прямоугольника, смазать растопленным маслом, посыпать натертой брынзой и скатать в рулет. Каждый рулет нарезать поперек кусочками толщиной 3 см и уложить их в смазанную маслом форму на расстоянии 1 см. Смазать поверхность срезов взбитым желтком, дать подняться 15 -20 минут и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. По готовности вынуть тутманик из духовки, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем на 15 минут.

У западных славян широко распространены пасхальные обрядовые печенья в виде человеческих фигурок и петель под названием «иудины петли». В Чехии на Пасху до сих пор пекут «идаши», в виде петли, на которой повесился Иуда.



По древней традиции — идаши мажут медом, чтобы в течение года человека не кусали змеи и не заманивали в топь болотные огоньки.

Еще в Чехии принято подавать к Пасхальному столу — бисквитного барашка.





В 2007 году, кстати, в Чехии испекли самого большого пасхального барашка в мире — 440 яиц и 55 килограммов крема.

Во время празднования Пасхи на десерт подают торт с необычным для россиянина названием «Павлова» (Pavlova) — это лакомство из безе, украшенное фруктами, киви, земляникой.

В этой стране на Пасху принято есть гренки — торрихас. Считается, что торрихас изобрели в XV веке испанские монахи — как способ употреблять не совсем свежий хлеб.



Хорназо (hornazo) — это большой сочный пирог, который также популярен в Испании на Пасху. Готовят его с кусками свинины, ветчины, говядины и яйцами.



Хорназо может выпекаться и в виде фигурок курицы или поросенка. Встречается он и в сладкой интерпретации — с миндалем, сахаром и анисовым семенем.



P. S.: С недавних пор в Испании есть еще одна пасхальная традиция. Каждый год кондитерский дом Patisserie Prats de Lleida изготавливает к празднику шоколадную скульптуру в виде известного испанца в натуральную величину. В прошлом году такой чести был удостоен известный теннисист Рафаэль Надаль. Скульптура получила название «Vamos!». На ее изготовление ушло 110 килограммов шоколада. К ногам теннисиста уложили мини-версии выигранных им кубков — Уимблдона, Ролан Гарроса и Australian Open.

Козунак — болгарский пасхальный хлеб в виде плетеного батона, состоящего из нескольких косичек, с добавлением миндаля и изюма.

Песочный тёртый пирог, Венгрия

«Мазурики» — это песочные пироги, которые печь нужно обязательно в чистый четверг.


Пицца Гаина, Италия

Двухслойный пирог с обилием начинки, который пекут хозяйки южной Италии к пасхальным праздникам.


Пасока из арахиса, Бразилия

Бразильское лакомство на Пасху из арахиса, сахара и муки из местного корнеплода маниока.


Пасхальный барашек, Германия


Торт паскуалина, Аргентина

Пасхальный торт – один из знаменитых солёных тортов, распространённых в Аргентине.


Торрихас, Испания


Бун и сыр, Ямайка

На Пасху главным блюдом становятся сдобные булочки с изображение креста, которые называются бун, и обработанный особым образом сыр чеддер.


Мямми, Финляндия

Мямми лакомство из соложёного теста, которое едят на Пасху. По вкусу напоминает хлебный квас или домашнее пиво, подают ее с сахаром и взбитыми сливками.



Капиротада, Мексика



Пасхальный каравай casatiello, Италия


Мамуль, Ливан

Манные печенья с орехами.


Пасхальный хлеб, Германия


Песочный пирог, Швейцария


Кекс «Польская бабка», Польша


В Ливане делают пирожные с начинкой из фисташек и грецких орехов


Италия: губана.

Губана — сдобная выпечка с начинкой из орехов, изюма и шоколада, сдобренной вином.


На Сицилии – «кассату», угощение, прнесшее острову сладкую славу. Кассату пекут из цукатов, рикотты, горького шоколада, фисташек, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (сыр и бисквит можно укладывать слоями), охлаждают и украшают шоколадной глазурью или взбитыми сливками.


На Мальте готовят «фиголли» миндальные фигурные коврижки – в форме фруктов, животных и даже автомобилей и кукол. Готовятся они из плотного теста с миндальной мукой и выпекают их в специальных фигурных формах. Затем их накладывают друг на друга и прослаивают шоколадом или помадкой и украшают разноцветной глазурью.


В Италии на Пасху пекут «colomba pasquale» - это особая сдоба в форме голубки. В Неаполе пасхальной выпечкой считается пастьера – это традиционный пирог с пшеничными зернами. А в Апулии и Базиликате отдают предпочтение пасхальной плетенке «скарчедду» с подслащенной рикоттой. Внутрь «скарчедды» прячут вареное яйцо.


Во Франции в каждом городе своя пасхальная выпечка. Так в Оверни это большие толстые оладьи «pachades», а в Савое –«cavagnats» плетеные корзинки, в них кладут окрашенные в красный цвет яйца, в Турени – это пряники в виде лошадок.


Австрийцы пекут на Пасху «каринтийский райндлинг» – приготовлены из яичного дрожжевого теста с начинкой: изюмом, ромом, грецкими орехами, корицей. Классический вариант «райндлинг» имеет форму перевернутого усеченного конуса, часто пекут его кольцами.


В Ирландии и Великобритании пекут «крестовые булочки» (hot cross buns) с корицей и изюмом, и торт «симнел». Симнел – покрывается марципаном, а по кругу сверху раскладываются одиннадцать марципановых шариков, они символизируют одиннадцать апостолов, без Иуды. А Иисуса Христа символизирует центральный шарик.

Хала - традиционный праздничный еврейский хлеб из сдобного дрожжевого теста. Название хлеба произошло от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба. Халу по традиции едят в шаббат. Нам хала знакома с детства, ведь когда-то ее выпекал чуть ли не каждый хлебозавод и не было вкуснее ничего маковой халы с молоком – настоящей, праздничной.

Нужно:

4 -5 ст. муки
1/2 ст. растительного масла
3 яйца
1-2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
50 г свежих дрожжей или пакетик сухих
1 ст. кипятка
1/3 ст. теплой воды
1/2 ст. холодной воды
2 ст.л. кондитерского мака

Готовим!

Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, добавить холодную воду и еще раз размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами. Затем замесить тесто на деревянной доске, подсыпая муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Накрыть тесто салфеткой и поставить на минуту в теплую духовку, а затем в теплое место на один час. Затем тесто снова вымесить и разделить на 4 части, и каждую часть еще на 3-4 куска. Скатать из кусочков теста жгуты и сплести их по три косичкой. Выложить халы на смазанный противень и дать подойти 30-40 минут. Смазать их яйцом, посыпать маком и выпекать 30-40 минут на среднем огне. Готовые халы выложить на блюдо и накрыть на 15 минут салфеткой.

Ингредиенты

1/3 стакана теплой воды (45 С)
4.5 ч.л. сухих активных дрожжей (2 пакетика по 7 г)
5 стаканов муки (650г)
1/2 стакана теплого молока
2/3 стакана сахара
4 яйца
2 желтка
1 ч.л. ванильного экстракта или ванильного сахара
170 г сливочного масла
3/4 ч.л. соли
2 стакана любых засахаренных фруктов
2 1/2 ч.л. лимонной цедры
2 ст.л. цедры апельсина
2 ст.л. масла, растопить
1 желток
1 ст.л. сливок
Способ приготовления

Сделать 2 дрожжевые закваски: Сполоснуть небольшую мисочку под горячей водой, чтобы она прогрелась. Налить в нее теплую воду и рассыпать 1 пакетик (1 ч.л.) дрожжей. Дайте постоять до растворения дрожжей. Добавить 1/2 стакана муки, размешать, накрыть и дать постоять 30 минут, чтобы масса увеличилась в размере в два раза. Второй пакетик дрожжей рассыпьте над мисочкой с теплым молоком. Дайте постоять до растворения дрожжей.
Взбить в миске сахар, яйца, желтки, и ваниль. Добавить молочно-дрожжевую закваску, размешать. Добавить дрожжевую закваску на муке и воде, все хорошо размешать.
Масло нарезать маленькими кубиками и порубить с 4 1/2 стаканами муки и 3/4 ч.л. соли (можно использовать стационарный миксер для теста или растирать все вилкой), до состояния крупной крошки. Медленно добавлять яично-дрожжевую смесь, постоянно вымешивая (стационарному миксеру для теста необходимо на эту операцию 3-4 минуты). Вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Если нужно, добавьте еще немного муки. Добавьте в тесто сухофрукты и цедру, перемешайте. Выложите тесто в смазанную раст. маслом большую миску, закройте пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте, 2-3 часа.
Если у вас есть бумажные рукава для куличей, выверните верхний край наружу на 8 см и смажьте рукав изнутри растопленным сливочным маслом. Если печете в формах, то выложите дно промасленной бумагой для выпечки, бока смажьте и присыпьте мукой.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и пару раз помесите, чтобы оно осело. Разделите тесто на 3 части (если печете в рукавах для куличей) или из расчета на количество форм. Если выпекать в обычных круглых формах для выпечки (20 см диаметром) - получается 2 панеттоне. Сделайте из каждой части колобок и выложите в формы (или бумажные рукава). Поставьте их на противень 10 см друг от друга и прикройте пищевой пленкой. Дайте еще раз подняться (в два раза), около 2 часов.
Разогрейте духовку до 200 С. Верх каждого панеттоне надрежьте смазанными в масле ножницами крест-накрест (как буква Х). Смешать желток с 1 ст.л. сливок. Слегка смажьте верх панеттоне этой смесью.
Поставьте противень с формами в нижнюю часть духовки на расстоянии 1/3 ото дна духовки. Через 10 минут выпечки, убавьте температуру до 190С. Первые 20 мин. духовку не открывать! Выпекайте еще 30 минут (больше для больших куличей, меньше для маленьких). Если верх начнет темнеть, прикройте сверху фольгой. Хлеб готов, когда деревянная лучинка будет выходить из центра сухой. Остудить на решетке. (Лучше положить на бочок и перевернуть несколько раз, пока горячий).
Белковая глазурь
В ходе выпечки у вас останется 3 белка. Из них можно сделать белковую глазурь по этому рецепту:
Дрожжи
Дрожжи лучше брать сухие активные, которые нужно замачивать, а не быстрорастворимые. Или еще лучше - замените на свежие (30 г)

Пасхальная лепешка — один из символов пасхального стола. Примечательно, что в разных странах традиции выпечки пасхальной лепешки и рецепты ее приготовления сильно отличаются.



Знаете ли вы, как появилась на праздничном столе пасхальная лепешка? Напомним... Одним из главных христианских праздников является Пасха — день Воскрешения Иисуса Христа, у иудеев — Песах. Иудеи связывали этот праздник с избавлением от египетского рабства, в него было принято совершать ритуальное заклание ягненка, которого следовало съесть всей семьей с тонкими пасхальными лепешками. Позже приносить ягнят в жертву перестали, а традиция есть сухие пресные лепешки осталась.
Называются они маца или опресноки (в русской традиции) и изготавливаются из теста, не прошедшего ферментацию, в отличие от заквашенного. Такое изготовление пасхальной лепешки у иудеев имеет свое философское значение — быстрая скорость изготовления теста, которому не нужно время для того, чтобы закваситься, символизирует то рвение, с которым верующий исполняет заповеди, в то время, когда квасные, обычные лепешки — символизируют материальный мир. В христианстве же Пасха — это, в первую очередь, праздник победы Иисуса Христа над смертью, поэтому вместо пресного хлеба на православном и католическом праздничном столе — пасхальные лепешки из квасного (дрожжевого) теста. Объяснить эту традицию можно также и тем, что в одной из притч Иисус Христос сравнил с закваской Царство Божие, а по греческому тексту Евангелия Сын Божий благословил во время Тайной вечери именно дрожжевой хлеб. У христиан разных стран есть свои разнообразные рецепты пасхальной лепешки — так, в Италии готовят фьядоне, пасхальную лепешку с сыром и яйцами, а в Вене пасхальную лепешку выпекают размером чуть ли не с колесо.


Существует множество рецептов пасхальных лепешек. Вот некоторые из них.

Маца (опресноки)

Ингредиенты: 0,5 воды, 1кг пшеничной муки.
Приготовление: просеять муку, влить в нее тонкой струйкой водой, быстро и тщательно перемешивая во избежание образования комков. Раскатать из полученной теста очень тонкие лепешки, наколоть их вилкой или деревянной палочкой и выпекать в духовке, нагретой до 180°С.


Ингредиенты: 200г пеклеванной (мелко размолотой и просеянной пшеничной или ржаной) муки, 1ч.л. ложка солода, 50г дрожжей, соль по вкусу.
Приготовление: солод всыпать в муку и заварить, влив кипяток и помешивая лопаткой. После того, как смесь остынет, влить в нее дрожжи, размешанные в 3-х стаканах теплой воды, добавить соли. Всыпать ржаную муку и замесить не слишком крутое тесто, дать ему подняться, разделить на лепешки, положить их на посыпанный мукой лист и оставить подниматься в теплом месте. После того, как лепешки поднимутся, переложить их на лист, сухо смазанный маслом, сделать на них надрезы поперек в нескольких местах, сбрызнуть водой и поставить в духовку. Готовые лепешки смазать составом: на 2 ложки красной патоки — 1 стакан воды, вскипятить, влить полстакана холодной воды с размешанной в ней 1 ложкой картофельной муки, размешать и прокипятить до жидкой массы.


Ингредиенты: 75г сыра с плесенью, 50г маргарина, 50г сливок, 100г муки, соль, перец, 1 желток, красная паприка.
Приготовление: к размятому сыру добавить остальные ингредиенты, кроме желтка и паприки и поставить вымешенное тесто в холодильник на полчаса. Тонко раскатанные из охлажденного теста лепешки выложить на противень, смазанный маслом, обмазать лепешки взбитым желтком и посыпать паприкой, поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 15 минут.
Есть пасхальные лепешки можно с различной начинкой из мяса, сыра и овощей. Приготовленная собственными руками пасхальная лепешка может стать ароматной и вкусной альтернативой обычному хлебу на пасхальные праздники.

В старину на севере России пекли кокурки – бездрожжевые хлебцы с вареными яйцами.

Кокурки - это старинное северо-русское блюдо. Да в общем-то не то, чтобы блюдо, просто бездрожжевой хлебец, запеченый с вареным яйцом. В старину кокурки готовили в дорогу - просто и сытно. А главное удобно - чистить яйца не нужно, они не побьются. Тесто может быть любым.

Итак, КРАНЦ (кранч) - это праздничная пасхальная выпечка в Германии. Он тоже готовится из холодного дрожжевого теста, которое смазывается начинкой, сворачивается в рулет, разрезается вдоль длины, сплетается в жгут и выпекается в форме вверх срезами. Выпечка получается мягкой и пушистой. Во многом, благодаря великолепному качеству теста, которое неспешно подходит в холодильнике всю ночь.

Великий пост завершается праздником Пасхи, вместе с ним заканчивается и период воздержания от привычной пищи. К этому светлому дню принято готовиться задолго до его наступления. И как повелось, особое внимание уделяется пасхальной выпечке.
Существует множество разнообразных рецептов приготовления такого вида выпечки. Практически каждая хозяйка хранит и бережно передает по наследству свои рецепты пасхального кулича, который является традиционной для нас выпечкой. В старину у славян умение печь куличи считалось гордостью хозяйки, и пекли их в ведрах, чтобы хватило на всех: и в подарок, и раздать бедным. Говорили, что если кулич удался, то и в доме, в семье все будет хорошо. Требование к нему всего одно — классическая форма с полукруглой шапкой, чтобы напоминать о саване Христа. В остальном — полный простор для фантазии.
Но во многих других странах на Пасху принято выпекать иные изделия, которые отличаются как вкусовыми качествами, так и составом и формой.
Итальянские хозяйки готовят к пасхальному воскресенью выпечку в форме голубки из дрожжевого теста на пшеничной муке. Покрываются эти изделия глазурью из горького шоколада и взбитыми сливками.
Для греков Пасха является основным религиозным праздником. Здесь начинают готовить выпечку еще со вторника Страстной недели. Традиционным угощением греки считают цуреки — сдобные булки, которые выпекаются в форме косы. В состав теста для цуреки входит настойка из молотых ядрышек магалебской вишни, а также мастика и морская соль.
Англичане в качестве пасхальной выпечки готовят два вида сдобы — симнелы (кексы с изюмом) и крестовые булочки. Рецепты симнел разнообразны, но обязательными составляющими являются цукаты, глазурь и 11 марципановых шариков в качестве украшения как символ числа истинных апостолов Христа. Крестовые булочки — это сдоба с изюмом и корицей, украшенная глазурью в виде креста.
Практически в каждом французском регионе пасхальный кулич заменяется различными хлебобулочными изделиями. Наиболее распространенными являются пышные оладьи пачадес, сладкие плетеные корзины, в которые кладут окрашенные яйца, а также праздничные пряники в виде лошадок.
Традиционная мальтийская выпечка на Пасху — это фиголли, которые представляют собой фигурные коврижки в форме животных. Изготавливают
их из теста на основе миндальной муки. В качестве прослойки между коржиками выступает помадка или шоколад. Сверху изделия покрываются глазурью.
В Австрии на Пасху принято готовить райдлинг. Эта выпечка приготавливается из ячного теста на дрожжах и имеет сладкую начинку. В тесто обязательно добавляют ром, корицу, изюм и грецкие орехи. Райдлинг может иметь форму кольца или усеченного перевернутого конуса.
Символика выпечки
Кулич занимает важное место в пасхальных обычаях. Он несет в себе память о том, что Сын Божий после Воскресения вкушал пишу вместе с апостолами.
Пасхальный барашек олицетворяет агнца Божьего, Иисуса Христа, принесшего себя в жертву для спасения человечества.
Пасхальный кролик пришел из языческих праздников, посвященных весне, как символ ликования обновленной природы. Весной зайцы часто забегают в деревни и сады в поисках пропитания, не пугаясь человека. Вот на основе необычного поведения этих животных в весенний период и появились предания, песни и стихи о зайцах, приносящих пасхальные яйца.
Какую бы выпечку вы ни готовили на Пасху, будь то пасхальный кулич или фиголли, главное — собрать за столом свои семьи и порадовать их вкусными блюдами в этот светлый праздник.
Пасха по- церковнославянски называется "млеко огустевшее", так как готовится из творога со сливками или сметаной, спресованного в виде усеченной пирамидки. На боковых ее сторонах выдавливается или выкладывается изюмом крест и буквы "ХВ", что означает "Христос Воскресе". Пасха к выпечке не относится. Появляясь на праздничном столе она символизирует Голгофу и древнего пасхального агнца, как бы напоминая, что время ветхозаветных жертв прошло: Христос сам принес себя в жертву на кресте, поэтому необходимость в кровавых подношениях отпала.