В конце XIX — начале XX в. этнографические исследования носили в России собирательный характер, к тому же в них преобладали краеведческие изыскания. Краеведы, художники, просто любители старины изучали быт местного населения. Благодаря этому мы имеем сейчас наиболее полные сведения об архангельском прянике, изложенные в очерке «О козулях» известного художника и писателя С.Г. Писахова. Ценность его очерка, не утратившего актуальности до сегодняшнего дня, состоит в том, что в нем даны классификация, подробная этнографическая характеристика и искусствоведческий анализ всех видов поморских козуль.

С.Г. Писахов писал: «...наши этнографы пропустили архангельские пряники мимо внимания, видимо потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает»3. В 1926 г. он встретил в Москве архитектора Н.Д. Виноградова, который уже в течение 13 лет собирал русские пряники, посетовал на то, что архангельских пряников у него нет, и решил пополнить коллекцию архитектора произведениями северных мастеров. На территории Архангельской губернии он собрал 300 различных видов пряников, выполненных вручную, что составило шестую часть всей коллекции Н.Д. Виноградова, которую тот в 1959 г. описал, разделив пряники на три группы: силуэтные, печатные и фигуры4. При этом собранию С.Г. Писахова он уделил особое внимание. В 1972 г. уникальная пряничная коллекция поступила в Государственный музей этнографии народов СССР (сейчас — Российский этнографический музей, Санкт-Петербург) в качестве дара и стала известной как «коллекция Виноградова»5.

Уже через год в музее была открыта выставка «Русский пряник и фигурное печенье», на которой наибольший интерес вызвали тверские и архангельские пряники. Как отмечал рецензент выставки, «экспонаты из коллекции Н.Д. Виноградова более близки нам по времени, но совершенно не изучены и не описаны в литературе этапом развития русского пряничного искусства XX в. и районом его распространения » 6.

Первое сообщение о прянике, датируемое 1853 г. и связанное с показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде, дает право утверждать, что уже в середине XIX в. Архангельск являлся одним из центров пряничного производства на Севере России, которое к тому времени уже было потомственным занятием7.

В 1913 г. архангельский пряник как вид народного искусства был представлен на Второй кустарной выставке в Москве. М. Петров писал в «Известиях Архангельского общества изучения Русского Севера»: «обратили на себя внимание публики, главным образом, изделия из теста — пряники “козули* — предмет... перед которым проходящие останавливаются с недоумением»8.

В других центрах пряничного дела — в Нижнем Новгороде, Вязьме (Смоленская губерния), Ярославле, Твери — производили печатные пряники; в Рязани, Воронеже, Орле, Архангельске — силуэтные9. Постепенно промысел вырезного пряника в России сошел на нет, но архангельский пряник ручной работы в пределах своего региона продолжали производить.

На долголетие архангельского пряника не повлияли ни катаклизмы 30—50-х годов, ни застойный период 60—80-х, ни экономические реформы конца XX в. В Архангельске сложилось несколько направлений росписи пряников, и по-прежнему северные мастера все это черно-сахарное великолепие с завидным постоянством именуют «козулями», в то время как пряник — это хлебное изделие на меду или сахаре с обязательным присутствием пряностей. Архангельский пряник из вылепленных из колоба и жгута фигурок трансформировался — что видно на примере бытующих (или бытовавших) на Севере видов обрядового печенья — в пряник с подробной характеристикой всех его видов.

Обряд выпекания фигурок из ржаного теста и их употребление в пищу настолько же древний, насколько древними являются верования предков далекой от нас эпохи земледелия. Воззрения славян на природу основывались на принципе «подобное производит подобное» и посредством обряда как бы воздействует на все стороны человеческого бытия10. Исследователи XX в. считали обряд имитацией действительности, призванной повлиять на будущее, что подтверждает принцип «подобия»: хлебные фигурки охотник и земледелец поедали не просто так, а чтобы зверь водился и хлеб родился. В то же время съесть ржаного оленя, коровку или коня вовсе не означало съесть тотем, что категорически запрещалось. Это был древний обряд причащения — принесение жертвы божеству, не связанному со священным животным, — солнечному, земному, растительному. Употребление в определенное время в пищу обрядового печенья являлось «актом приобщения себя и своего хозяйства к тем силам», которыми обладали изображаемые животные11.

Испеченные из теста фигурки ставили на окна, над входной дверью жилища, хозяйственных построек. В дохристианские времена они играли роль оберега, видимо, как и кровь жертвенного агнца, которой обмазывали дверные косяки, чтобы «ангел погубляющий, видя кровь агнца на дверных косяках и перекладинах, проходил мимо»12. Фигурки скармливали скоту, «чтобы плодился и не болел»13, разбрасывали прохожим во время свадебной поездки, дарили14. А в XIX в. в Поморье зафиксирован обычай дарения «бычков» — юношам, «коровок» — девушкам; косули и тетерки дарили всем подряд15. По всей вероятности, одаривание имело тот же смысл приобщения.

Передача жизненных ритмов происходила постепенно. На латинском языке это названо традицией. Через тысячелетия мировоззрение крестьянина и мотивы древних верований найдут отражение в технологиях и применении хлебных форм, росписи пряников, технике резьбы и орнаментике пряничных досок.

Печенье пекли в течение всего хозяйственного года, так как земледельческий календарь требовал постоянного внимания. На Севере сохранилась традиция отмечать Новый год, Рождество Христово и встречу весны выпечкой хлебных фигурок на Терском берегу (Мурманская обл.), на Мезени, на Каргополыцине («завивают» тетерки весной), выпечкой вырезного пряника в Архангельске.

Чтобы дать этнографическую характеристику архангельского пряника, необходимо ввести его в систему северного обрядового печенья, учитывая их общие черты, в частности три основных вида: лепное, витое и вырезное.

из статьи Т.А. Онучиной "Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья"